Émincé de veau à la zurichoise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g d'émincé de veau

• 2 cuillères à café de farine de blé (type 405)

• Sel

• poivre fraîchement moulu

• 300 g de champignons bruns

• 100 g d'oignons blancs

• ½ bouquet de persil plat

• 2 brins de thym

• 1 brin de romarin

• 4 cuillères à soupe de beurre clarifié

• 150 ml de vin blanc sec

• 300 g de crème

• 1 cuillère à café de fécule de maïs noix
  de muscade fraîchement râpée  

Préparation :

Préchauffez le four à 50 °C en mode chaleur tournante. Dans un saladier, saupoudrez les morceaux de viande de farine et mélangez. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Nettoyez les champignons, séchez-les si nécessaire avec du papier absorbant et coupez-les en tranches. Épluchez les oignons et coupez-les en petits dés. Lavez et séchez le persil, le thym et le romarin. Effeuillez le persil et hachez-le finement.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans la cocotte, puis faites-y revenir la viande à feu vif en remuant régulièrement pour la saisir de tous les côtés. Retirez-la et réservez-la au chaud, à couvert, dans le four préchauffé. Faites chauffer le reste du beurre clarifié dans la cocotte et faites-y revenir les oignons en dés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les champignons, augmentez la température et faites-les revenir à feu vif pendant 2 minutes.

Déglacer les champignons avec le vin blanc. Lorsque le liquide a réduit de moitié, remettre la viande dans la cocotte et verser la crème. Portez le tout à ébullition à découvert, puis laissez mijoter 2 minutes. Si vous le souhaitez, liez la sauce avec un peu de fécule. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Idée de recette et photo : © Spring International GmbH