La fermentation : faire soi-même du kimchi et de la sauce sriracha

Qu'il s'agisse de kimchi relevé ou de sauce sriracha épicée : avec un peu de temps et quelques ingrédients, ces deux classiques se fermentent très facilement chez soi et développent ainsi leur propre saveur intense.

Fermenter soi-même du kimchi

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de fermentation : environ 7 jours

Ingrédients pour un bocal d'1 litre : 

• 700 g de chou chinois

• 100 g de carottes bio

• 100 g de radis

• 4 oignons nouveaux

• env. 16 g de sel marin fin non iodé

Pâte d'assaisonnement :

• 2 gousses d'ail, coupées en fines lamelles

• 1 cuillère à soupe de gingembre haché

• 1 cuillère à soupe de pâte de gochujang (pâte de piment et de soja)

• 2 à 3 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment doux, disponibles dans les magasins asiatiques)

• 1 cuillère à café de sucre

• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson ou de sauce soja

• 1/2 poire, pelée et évidée

• 50 ml d'eau

De plus :

• 1 bocal de fermentation d'une contenance d'1 litre, par exemple de la marque Gefu

• 1 poids à bocal

• Sinon, un bocal à charnière et, par exemple, un petit couvercle en verre pour servir de poids
   

Voici comment procéder :

Coupez le chou chinois en quatre dans le sens de la longueur. Retirez les feuilles extérieures abîmées. Retirez le trognon et coupez le reste du chou en carrés d'environ 4 cm. Râpez la carotte et le radis en bâtonnets. Couper les oignons nouveaux en morceaux.
Peser l'ensemble des légumes dans un grand saladier. Ajouter 2 % de sel par rapport au poids total. Pour 1 kg de légumes, cela correspond à 20 g de sel. Mélanger brièvement et laisser reposer à couvert pendant 1 à 2 heures.

Préparez ensuite la pâte d'assaisonnement. Pour cela, réduisez en purée fine tous les ingrédients, à l'exception des flocons de piment, à l'aide d'un mixeur. Ajoutez une gorgée d'eau si nécessaire. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous incorporerez les flocons de piment. Ajoutez la pâte d'assaisonnement aux légumes et malaxez-la de préférence à l'aide de gants jetables. Le salage et le pétrissage font ressortir le jus. Versez ensuite le kimchi dans le bocal de fermentation.

En appuyant et en tassant régulièrement pour éviter autant que possible de laisser de l’air à l’intérieur. Pour finir, versez du jus jusqu’à ce que les légumes soient entièrement recouverts. Essuyez le bord du bocal et posez un poids dessus. Les légumes doivent être entièrement recouverts de liquide.
Laisser fermenter, avec le couvercle fermé, dans un endroit sombre pendant 5 à 7 jours à température ambiante (max. 25 °C). Des bulles se formeront. Si le couvercle ne dispose pas d’une soupape de surpression, il est recommandé de laisser s’échapper les gaz une fois par jour.

Au bout de 5 jours, vous pouvez goûter. Si le mélange présente une bonne acidité et un goût intense, vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Il est alors prêt à être consommé. Il sera encore meilleur si vous le laissez reposer 1 à 2 semaines supplémentaires. Bien fermé, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Conseil : si le bocal est rempli jusqu’en haut, il est préférable de placer une assiette ou un bol en dessous par mesure de sécurité. Le processus de fermentation génère du CO₂, ce qui pourrait provoquer un débordement du liquide.
 

Sauce pimentée Sriracha

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de fermentation : au moins 7 jours

Ingrédients pour un bocal d’1 litre : 

• 500 g de piments rouges

• 4 à 5 gousses d'ail

• 14 g de sel marin fin (saumure à 3,6 %)

• 360 ml d'eau

• Facultatif : 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

De plus :

• 1 bocal de fermentation d'une contenance d'1 litre, par exemple de la marque Gefu

• 1 poids à bocal

• Sinon, un bocal à charnière et, par exemple, un petit couvercle en verre pour servir de poids

Pour la préparation de la sauce :

• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre

• Éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre
  de riz ou de vin blanc  

Voici comment procéder :

Lavez les piments à l'eau froide. Il est préférable de travailler avec des gants jetables. Retirez la tige, coupez les piments en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Coupez-les ensuite en 2 ou 3 morceaux. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et placez-les dans le bocal de fermentation avec les piments. Posez le poids sur le bocal.
Mélangez l’eau, le sel et la sauce de poisson jusqu’à ce que le sel soit dissous. Recouvrez les piments avec cette eau salée. Le niveau d’eau doit arriver jusqu’au bord supérieur du poids. Essuyez le bord du bocal et posez le couvercle. Laissez les piments fermenter à température ambiante (22-25 °C), à l'abri de la lumière, pendant 7 jours. Des bulles vont se former. Si le couvercle ne dispose pas d'une soupape de surpression, il est recommandé de laisser s'échapper les gaz une fois par jour.

Au bout d’une semaine, vous pouvez passer directement à la préparation de la sauce. La sauce aux piments sera encore meilleure si vous conservez le bocal fermé au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines supplémentaires. Cela ralentit considérablement le processus de fermentation et rend les arômes plus profonds et plus complexes.

Égouttez les piments dans une passoire placée au-dessus d’un saladier. Mettez les piments et l’ail dans le bol d’un mixeur. Ajoutez un peu de la saumure récupérée afin d’obtenir une purée lisse et fine.

Versez la purée de piments dans une casserole. Ajoutez le sucre et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. La chaleur inactive les bactéries lactiques et la sauce cesse alors de fermenter. Assaisonnez éventuellement avec un filet de vinaigre, puis versez la sauce dans des bouteilles en verre préalablement stérilisées. Celles-ci peuvent éventuellement être stérilisées une nouvelle fois. Sinon, la sauce se conserve sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur.

Astuce : pour un goût encore plus relevé, vous pouvez remplacer les gros piments par plusieurs petits piments thaïlandais forts, selon vos goûts.