Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
Ingrédients :
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4 jeunes carottes
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3 racines de persil
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4 branches de céleri
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1 poireau
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env. 300 ml de bouillon de viande, de légumes ou de volaille
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8 à 10 radis
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700 g de filet de bœuf d'alpage, provenant de la partie centrale
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30 g de beurre clarifié
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2 échalotes
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5 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
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75 ml de vin blanc
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1 cuillère à soupe de miel
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le zeste râpé d'un demi-citron bio
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Sel marin, poivre
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1 cuillère à café de fécule
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2 à 3 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon chacun
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du raifort frais à saupoudrer
Préparation :
Épluchez les carottes et les racines de persil, retirez les fils du céleri, lavez le poireau. Coupez les légumes en deux dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. Portez le bouillon à ébullition et faites-y cuire les légumes environ 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver. Laver et parer les radis, les couper en quartiers et les mélanger aux légumes cuits.
Préchauffez le four à 140 degrés. Rincez la viande et séchez-la en la tapotant. Faites chauffer du beurre clarifié dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés. Retirez-la, placez-la sur une plaque de cuisson et faites-la cuire dans le four chaud pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit rosée. Retournez le filet de temps en temps.
Pendant ce temps, pour la sauce, épluchez les échalotes, coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans la poêle ayant servi à saisir le filet avec 1 cuillère à soupe d’huile. Déglacer le fond de cuisson avec du vin blanc. Ajouter 150 ml de bouillon, le miel et le zeste de citron finement râpé. Laisser réduire légèrement la sauce et assaisonner avec du sel et du poivre. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau, l’ajouter à la sauce et porter à ébullition. Retirer la poêle du feu. Passer la sauce au tamis dans un grand bol. Laver les herbes et les secouer pour les sécher. Effeuiller, hacher les feuilles et les ajouter à la sauce avec le reste d’huile. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sortir la viande du four et la laisser reposer un moment. La couper en fines tranches, les disposer sur un plat et assaisonner de sel et de poivre. Répartir la salade de légumes-racines par-dessus. Verser la sauce aux herbes et servir saupoudré de raifort fraîchement râpé.
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