Filet de truite fumée sur lit de salade de chou rouge à la crème de raifort

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le poisson :

• 300 g de filets de truite fumée

• 4 cuillères à café d'huile d'olive

• Un peu de zeste de citron

• 1 pincée de piment en poudre doux

Pour la salade :

• 400 g de chou rouge frais

• 1 échalote

• 1 pomme ou poire

• 1 cuillère à café rase de sel

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc

• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre

• Persil frais ou coriandre

• 1 cuillère à soupe d'airelles en bocal

• 4 cuillères à soupe d'huile de colza

À part :

• 150 g de crème aigre

• 1 fil de lait

• Sel, poivre du moulin

• 1 cuillère à soupe de raifort râpé

• Quelques brins de mâche

• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

Ustensiles de cuisine pratiques pour cette recette :

• Râpe Rösle – Parfaite pour râper rapidement et uniformément le chou rouge en fines lamelles. De qualité robuste, facile à utiliser – elle facilite grandement le travail, même pour les professionnels.

• Pince à arêtes de Kai – Idéale pour retirer les arêtes fines en toute fiabilité. Prise précise et maintien ferme pour une préparation parfaite du poisson.

• Râpe Microplane – Pour des résultats particulièrement fins, qu’il s’agisse de zeste de citron, de raifort ou d’épices. Tranchante, précise et absolument indispensable en cuisine.

Voici comment procéder :

Pour la salade, coupez le chou rouge (sans le trognon) en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau).

Émincez finement l’échalote. Râpez grossièrement la pomme à l’aide d’une râpe. Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez avec du sel et du vinaigre. Malaxez de préférence avec des gants jetables. Selon l’épaisseur des lamelles, malaxez plus ou moins vigoureusement afin que le chou devienne tendre et juteux.
Broyer finement les graines de coriandre au mortier, hacher finement les herbes et les ajouter à la salade avec le reste des ingrédients. Laisser reposer au moins 10 minutes, puis assaisonner avec du sel et du poivre.

Pendant ce temps, retirer la peau et les arêtes des filets de truite. Les faire mariner dans une assiette avec de l’huile d’olive, du zeste de citron et une pincée de piment, puis les réchauffer au four à 50 °C pendant 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger la crème aigre avec un peu de lait jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajouter le raifort et assaisonner avec du sel et du poivre.

Dresser la salade sur des assiettes en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop humide. Répartir quelques bouquets de salade par-dessus. Disposer les morceaux de filets de truite entre les bouquets. Verser la sauce de manière décorative et parsemer le tout d'un peu de ciboulette ciselée.

Astuce : à la place de la truite fumée, cette salade se marie également très bien avec, par exemple, un morceau de sandre poêlé, du cabillaud ou même un filet de chevreuil.