Gâteau aux pommes de l'amour

Ingrédients pour la génoise :

4 œufs (calibre L)
4 cuillères à soupe d'eau tiède
100 g de sucre
120 g de farine de blé (type 405)

Pour la garniture à la crème et aux pommes et la décoration aux pommes d'amour :

80 g de cerneaux de noix 75 g
de sucre 2 cuillères à soupe
d'eau
un peu de colorant alimentaire rouge (selon les goûts)
8 à 12 pommes cerises avec leur tige (en conserve)
400 ml de crème
1 sachet de gélatine blanche instantanée (soluble à froid)
1 sachet de sucre vanillé Bourbon
1 cuillère à café de cannelle de Ceylan moulue
400 g de compote de pommes

Pour l'enrobage de meringue :

2 blancs d'œufs (taille L)
120 g de sucre
1 pincée de sel

À prévoir également :

1 à 2 feuilles de papier sulfurisé
1 chalumeau de cuisine
1 mini-moule à charnière de 18 cm

Préparation :

Préchauffez le four à 170 °C (four à chaleur tournante : 150 °C). Placez le papier sulfurisé au fond du mini-moule à charnière KAISER, posez le bord du moule et fermez-le. Coupez le papier sulfurisé qui dépasse tout autour.

Pour la génoise, séparer les œufs. Battre les blancs d’œufs en neige ferme dans un bol à l’aide d’un batteur électrique et réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau tiède au batteur électrique pendant 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir un mélange blanc et onctueux. Incorporer les blancs en neige et la farine en plusieurs fois au mélange de jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule KAISER Flexo. Verser la pâte à génoise dans le moule à charnière préparé, lisser la surface et cuire sur la grille du milieu pendant environ 35 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant 1 heure. Passer délicatement un couteau le long du bord du biscuit. Détacher et retirer délicatement le bord du moule à charnière. Retirer délicatement le papier sulfurisé du fond. Placer le fond de biscuit sur un plat à gâteau. Laisser reposer au moins 8 heures avant de le garnir.

Pour la garniture à la crème et aux pommes et la décoration aux pommes d'amour, hacher grossièrement les cerneaux de noix et en réserver 2 cuillères à soupe pour la décoration. Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur dorée, en remuant le moins possible. Retirer la casserole du feu. Incorporer du colorant alimentaire rouge selon votre goût. Tremper les pommes cerises dans le caramel, les égoutter et les déposer sur du papier sulfurisé. Mélanger immédiatement les cerneaux de noix avec le caramel et les étaler sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir au moins 10 minutes. Couper le biscuit horizontalement en deux. Placer une des couches (celle qui était sur le dessus pendant la cuisson) sur un plat à gâteau, la face coupée vers le bas. Entourer d’un cercle à gâteau propre. Fouetter la crème dans un saladier à l'aide d'un batteur à main ou d'un robot ménager jusqu'à ce qu'elle soit ferme, en incorporant progressivement la gélatine instantanée, le sucre vanillé et la cannelle dès le début. Incorporer la compote de pommes à la crème à l'aide d'un fouet KAISER Flexo. Si nécessaire, hacher grossièrement ou émietter les cerneaux de noix caramélisés, puis les incorporer également à la crème. Répartir la moitié de la crème aux pommes sur la couche de fond préparée et lisser la surface. Poser la couche intermédiaire, répartir le reste de la crème aux pommes dessus et lisser. Poser la dernière couche, la face coupée vers le bas, pour finir (afin que la surface soit lisse) et appuyer légèrement. Laisser reposer le gâteau au frais pendant au moins 2 heures.

Pour l’enrobage de meringue, battre les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans un saladier à l’aide d’un batteur à main ou d’un robot pâtissier pendant 5 minutes, d’abord à vitesse moyenne, puis à vitesse maximale, jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes. Passer délicatement un couteau le long du bord du gâteau. Détachez délicatement le bord du moule à charnière et retirez-le. Étalez la préparation à la meringue sur le gâteau : commencez par les bords, puis recouvrez généreusement la surface à l’aide d’un pinceau à pâtisserie KAISER Flexo. Faites dorer la couche de meringue tout autour à l’aide d’un chalumeau de cuisine jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée. Disposer les pommes d’amour, parsemer des cerneaux de noix mis de côté et servir.