Gâteau Forêt-Noire

Ingrédients pour un moule à charnière de 26 cm / 16 parts :
 

Pour le génoise au chocolat : 

• 7 œufs (taille M) 

• 170 g de sucre 

• 125 g de farine de blé 

• 40 g de fécule de maïs 

• 30 g de cacao en poudre, légèrement dégraissé 

• 1 cuillère à café de levure
  chimique  

Pour la garniture : 

• 500 g de cerises acides 

• 500 ml de jus d'environ 1 ½ verre de cerises acides dénoyautées 

• 70 g de sucre 

• 30 g de fécule de maïs 

• 100 ml de kirsch 

• 1 sachet de sucre vanillé Bourbon 

• 2 sachets de fixateur pour crème fouettée 

• 1,2 l de crème 
   

Pour l'écorce d'arbre au chocolat : 

• 125 g de chocolat noir de couverture
   

 Pour la décoration : 

• 16 cerises fraîches avec leur queue
   

De plus :

• 1 feuille de papier sulfurisé 

• 1 paire de
  gants jetables  

Préparation :
 

Préchauffez le four à 170 °C (four à chaleur tournante : 150 °C) et graissez le moule à charnière.

Pour le biscuit au chocolat, séparer les œufs. Dans un grand saladier, monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot ménager, puis réserver. Battre les jaunes d'œufs, le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange blanc et crémeux. Incorporer la moitié des blancs en neige au mélange de jaunes d’œufs. Mélanger la farine, la fécule, le cacao et la levure chimique, tamiser le tout sur le mélange et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste des blancs en neige et incorporer délicatement. Verser la préparation dans le moule à charnière préparé et lisser la surface. Faites cuire le génoise sur la grille du milieu pendant 35 à 40 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille à pâtisserie pendant environ 1 heure. Passez délicatement un couteau le long du bord du génoise. Détachez et retirez le bord du moule à charnière. Laissez reposer au moins 8 heures avant de le garnir.

Pour la garniture, égoutter les cerises acides dans une passoire et récupérer le jus de cerise. Prélever 75 ml de jus de cerise pour imbiber les couches de génoise et réserver. Verser les ⅔ du jus de cerise restant avec 40 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition. Versez la fécule dans un petit bol, mélangez-la avec le reste du jus de cerise jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis incorporez-la au jus de cerise bouillant. Laissez mijoter brièvement la crème aux cerises, puis retirez-la du feu. Incorporer délicatement les cerises et 40 ml d’eau-de-vie de cerise, puis laisser refroidir. Mélanger les 30 g de sucre restants, le sucre vanillé et le fixateur pour crème fouettée dans un petit bol. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, en incorporant petit à petit le mélange de fixateur et de sucre. Verser un peu moins d’un tiers (environ 350 g) de la crème dans une poche à douille munie d’une douille en étoile. Couper le biscuit horizontalement en deux.

Disposer une couche de génoise (celle qui était sur le dessus pendant la cuisson) sur un plat à gâteau, la face coupée vers le bas. Entourer d’un cercle à gâteau propre. Mélanger les 75 ml de jus de cerise mis de côté avec les 60 ml restants de kirsch.

Imbiber la couche inférieure avec ⅓ de ce mélange. À l’aide d’un peu moins des ⅔ de la crème (provenant de la poche à douille), former un anneau épais de crème tout autour de la couche de génoise (en suivant directement le bord du moule à charnière). Mettre au frais la poche à douille contenant le reste de la crème pour la garniture (il devrait rester environ 150 g de crème dans la poche à douille ; ajuster la quantité si nécessaire).

Déposer la garniture aux cerises acides au centre et l'étaler jusqu'au bord de l'anneau de crème. Répartir environ 200 g de crème fouettée par-dessus et lisser jusqu'au bord du moule à charnière. Poser la couche intermédiaire et l'imbiber comme précédemment avec le mélange à base de kirsch. Répartir environ 350 g de crème fouettée par-dessus et lisser à nouveau.

Poser la dernière couche de génoise (celle qui était en bas pendant la cuisson) avec la face coupée vers le bas et appuyer légèrement. (La couche supérieure de génoise dépasse désormais du bord du moule à charnière.) Imbiber la couche avec le reste du mélange à base de kirsch. Laisser reposer le gâteau au frais pendant au moins 2 heures. Réserver également au frais le reste (environ 300 g) de crème fouettée.

Pendant ce temps, pour la écorce d’arbre au chocolat, hachez finement le chocolat de couverture. Versez-en les deux tiers dans un saladier en inox. Placez le saladier au-dessus d’une casserole d’eau chaude et faites fondre le chocolat en remuant avec une spatule. Retirez le saladier du bain-marie, incorporez le reste du chocolat de couverture et laissez-le fondre. Laisser refroidir le chocolat de couverture jusqu’à ce qu’il soit tiède, si nécessaire. Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler en formant une surface régulière en laissant un bord d’environ 4 cm tout autour. Laisser le chocolat de couverture prendre légèrement pendant environ 10 minutes, puis l’enrouler sans serrer avec le papier sulfurisé. Placez le rouleau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que le chocolat puisse être cassé.

Entre-temps, passer un couteau le long du bord du gâteau. Ouvrir le bord du moule à charnière et le retirer délicatement. À l’aide d’une spatule coudée, recouvrir généreusement la surface et les bords du gâteau avec la crème fouettée mise de côté. Divisez le gâteau en 16 parts. À l’aide de la crème réservée (dans une poche à douille), formez de gros points. Enfilez des gants jetables. Déroulez le rouleau de chocolat de couverture de manière à ce que celui-ci se casse en gros morceaux allongés ressemblant à de l’écorce d’arbre. Si nécessaire, raccourcir les morceaux à environ 10 cm, les disposer debout, bien serrés les uns contre les autres, sur le pourtour du gâteau et les appuyer légèrement. Répartir les petits morceaux au centre. Laisser reposer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.

Pour la décoration, laver délicatement les cerises avec leur queue, bien les égoutter et les disposer sur les morceaux de chocolat.

Conseils :
 

Bain-marie : un bain-marie se compose d’une casserole remplie d’eau et d’un saladier en inox qui ne touche pas l’eau. Avant de placer le saladier sur le bain-marie, portez l’eau à ébullition puis retirez la casserole du feu.

Garniture : en dehors de la saison des cerises, vous pouvez utiliser des cerises en bocal à la place des cerises fraîches.

Idée de recette et photo : © Kaiser