Gâteau marbré au citron et à la cannelle

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte de base :

• 300 g de sucre

• 250 g de beurre ramolli, plus un peu pour le moule

• 1 cuillère à café de sel

• 6 œufs moyens

• 350 g de farine (ou de la farine sans gluten avec 1 cuillère à café de gomme xanthane)

• le zeste finement râpé de 3 citrons (bio)

• 1½ cuillère à café de levure chimique (sans gluten si nécessaire)

• 200 g de crème aigre

Pour la pâte à la cannelle :

• 50 g de sucre roux

• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue

• 1 cuillère à café de gingembre moulu

• ¼ de cuillère à café de noix de muscade moulue

Petits sapins au romarin :

• brins de romarin

• 1 blanc d'œuf

• sucre

Boulette de sucre :

• 1 ballon

• 150 g de sucre

• 100 g de sirop de glucose

• 35 ml d'eau Thermomètre à sucre

Glaçage au citron :

• 225 g de sucre glace

• 2 à 4 cuillères à soupe de jus de citron

• colorant alimentaire blanc

Pour la décoration :

• guimauves blanches

• vermicelles (perles, petites fleurs en sucre, etc.)

• au choix : un feutre alimentaire noir

• fondant ou Candy Melts orange

• mini-bretzels, bâtonnets
  salés  

Voici comment procéder :

Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez généreusement un moule à couronne (2,4 litres). Battez le sucre, le beurre et le sel au fouet du robot ménager ou au batteur à main jusqu’à obtenir un mélange très clair et mousseux. Ajouter les œufs un à un et mélanger environ 1 minute après chaque ajout. Incorporer la farine (ou le mélange sans gluten), le zeste de citron et la levure chimique, puis mélanger brièvement. Incorporer rapidement la crème aigre. Ne pas mélanger trop longtemps ! 

Versez 300 g de pâte dans un saladier à part. Ajoutez tous les ingrédients pour la pâte à la cannelle et mélangez brièvement. À l’aide de deux cuillères à soupe, déposer en alternance des cuillerées des deux pâtes dans le moule. Ensuite, tracer quelques spirales dans les pâtes à l’aide d’une baguette ou d’une fourchette. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé au centre ressorte sans traces de pâte.

Pendant ce temps, préparez les « petits sapins ». Trempez les brins de romarin dans du blanc d’œuf, puis roulez-les dans du sucre. Disposez-les sur du papier sulfurisé et laissez-les sécher complètement.

Pour la « boule de Noël », remplissez un ballon d’eau froide du robinet et nouez-le. Posez le ballon, le nœud vers le bas, sur le bord d’un saladier. Le saladier doit être plus petit que le ballon afin que celui-ci ne colle pas au saladier à cause du sucre qui s’égoutte. Placez du papier sulfurisé en dessous pour récupérer le sucre qui s’égoutte. Mélangez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu vif sans remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 150 °C. À cette température, retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir jusqu’à 130–133 °C. Restez à proximité, car cela va très vite ! Versez le mélange en formant un cercle autour du ballon et laissez-le se solidifier pendant 10 à 15 minutes. Retirez le ballon du saladier et placez-le au-dessus de l'évier. Coupez le nœud avec des ciseaux et laissez l'eau s'écouler (elle ne doit pas toucher la boule de sucre). Retirez délicatement le ballon de la boule de sucre. Réservez la boule sur un morceau de papier sulfurisé.

Une fois cuit, laissez refroidir le gâteau 10 minutes dans son moule, puis démoulez-le sur une grille. Il devrait se détacher facilement du moule. Si nécessaire, tapotez vigoureusement le moule à plusieurs reprises.

Une fois le gâteau refroidi, mélangez le sucre glace et le jus de citron dans un petit saladier. Ajoutez un peu de colorant alimentaire blanc. Cela rendra le glaçage opaque et lui donnera encore plus l’aspect de la neige. Versez le glaçage à la cuillère sur le gâteau et laissez-le couler sur les côtés. Placez la boule en sucre au centre, puis disposez quelques brins de romarin derrière. Décorez des guimauves blanches à la manière de bonhommes de neige à l’aide de vermicelles, d’un feutre alimentaire, de pâte à sucre orange ou de Candy Melt, de petits bâtonnets salés et de petits bonbons, puis disposez-les sur le gâteau.

Photo : © DK Verlag/ Ellis Parinder