Asperges blanches cuites à la vapeur, sauce hollandaise et beurre de noix

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 2 portions :

• 1 kg d'asperges blanches

• Sel

• 1 pincée de sucre

Pour la sauce :

• 50 ml de vin blanc sec

• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'estragon ou de vin blanc

• 3 jaunes d'œufs (taille M)

• Sel

• 1 pincée de poivre blanc

• 120 g de beurre

• 1 filet de jus de citron

À part :

• 2 portions de pommes de terre bouillies

• Un peu de persil haché

Préparation :

Épluchez les asperges sur toute leur longueur et coupez l'extrémité ligneuse (généralement 3 à 4 cm).

Préparez et faites chauffer une cocotte avec un panier vapeur, un cuiseur vapeur ou un panier à vapeur.

Faites légèrement dorer le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter que le petit-lait ne brûle au fond. Passez ensuite le beurre au tamis fin.

Disposez les asperges dans le panier vapeur et assaisonnez-les d’une bonne pincée de sel et d’une petite pincée de sucre. Faites-les cuire à la vapeur, couvercle fermé, pendant environ 10 à 15 minutes. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur des asperges, de l’appareil de cuisson à la vapeur utilisé et de vos préférences personnelles. Vérifiez la cuisson de temps en temps à l’aide de la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, pour la sauce, battre les jaunes d’œufs avec le vin et le vinaigre au bain-marie pendant plusieurs minutes à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Dès qu’ils sont crémeux, brillants et légèrement fermes, éteindre le feu.

Ajoutez ensuite le beurre encore chaud, d’abord en un filet très fin, en remuant vigoureusement au fouet. Ne versez pas trop vite, sinon la sauce risque de tourner. Réservez une petite cuillerée de beurre.

Assaisonnez ensuite avec du sel, du poivre et un peu de citron. Badigeonnez les asperges avec le beurre restant et disposez-les sur des assiettes ou un plat de service. Servez avec la sauce et des pommes de terre au persil.

Astuce : que faire si la sauce hollandaise tourne ? Versez une gorgée de lait sur le bord du saladier et, à partir de cet endroit, mélangez avec un mixeur plongeant ou un fouet en décrivant des cercles de plus en plus grands.