Glace à la vanille classique pour sorbetière

Ingrédients pour 900 ml :

• 200 ml de lait

• 300 ml de crème

• 150 g de sucre

• 1 pincée de sel

• 1 gousse de vanille

• 250 g de jaunes d'œufs (environ 12)
   

Préparation :

Versez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et ajoutez-les dans la casserole avec la gousse. Portez le tout à ébullition en remuant délicatement.

Battre ensuite les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Verser lentement la crème chaude sur les jaunes d'œufs et mélanger énergiquement. Chauffer ensuite le mélange au bain-marie jusqu'à environ 70 °C. À cette température, la préparation commence à prendre et devient plus ferme et plus onctueuse.
Retirez ensuite la casserole du bain-marie et continuez à mélanger pendant encore une minute. Incorporez ensuite une pincée de sel et passez la préparation au tamis fin. Couvrez et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Versez la préparation dans la sorbetière et réglez-la selon les instructions du fabricant. Laissez la glace à la vanille prendre dans la machine jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

Jusqu’au moment de la dégustation, la glace peut être transvasée et conservée au congélateur, à l’abri de l’air, pendant quelques jours. Il est préférable de la placer au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de la déguster, afin qu’elle ramollisse à nouveau.

Astuce : en remplaçant la gousse de vanille par des fleurs de cannelle, du basilic, de la citronnelle, des fèves tonka, etc., on peut créer de nombreuses variantes de glaces.