Goulasch de cerf aux cèpes et aux boulettes de pain

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le goulasch :

• 600 g d'oignons

• 8 petits cèpes

• 2 grains de piment

• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

• 2 baies de genièvre

• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié

• 600 g de goulasch de cerf

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 200 ml de vin rouge sec

• 400 ml de fond de gibier

• 2 feuilles de laurier

• 50 g de crème

• 2 cuillères à soupe d'airelles

• Sel | Poivre

• 2 cuillères à soupe de beurre

Pour les boulettes :

• 1 oignon et demi

• 3 cuillères à soupe de beurre

• 15 g de persil

• 6 petits pains de blé rassis

• 3 œufs (taille M)

• 200 ml de lait

• Sel | Poivre
   

Préparation :

Épluchez les oignons et coupez-les en gros dés. Coupez la partie inférieure des pieds des cèpes, nettoyez-les et coupez-les en petits morceaux. Écrasez finement le piment, les grains de poivre et les baies de genièvre dans un mortier. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande cocotte et faites-y revenir le goulasch de cerf à feu vif jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré de tous les côtés. Ajoutez les oignons et les pieds de cèpes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient également dorés.

Ajouter le concentré de tomates et le sucre, puis laisser caraméliser brièvement. Déglacer ensuite avec le vin et verser le fond de gibier. Incorporer les feuilles de laurier et le mélange d’épices pilé. Porter le tout à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux à moyen, à couvert, pendant environ 2 heures.

Coupez les petits pains en petits dés. Pendant ce temps, pour les boulettes, épluchez les oignons et coupez-les en petits dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les dés d’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Lavez le persil et séchez-le en le tapotant. Effeuiller le persil et le hacher finement. Mélanger les dés de petits pains avec le mélange oignons-beurre, les œufs, le persil (en réservant 2 cuillères à soupe), le lait et 1 cuillère à café de sel. Assaisonner de poivre et laisser reposer 20 minutes.

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Former 8 à 12 boulettes à partir de la préparation et les laisser cuire 20 minutes dans l’eau frémissante.

Incorporer la crème et les airelles au goulasch. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis réserver au chaud à couvert. Nettoyer les champignons et les couper en deux. Faire chauffer du beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de tous les côtés. Assaisonner avec du sel et du poivre. Retirer les boulettes du bouillon et les laisser égoutter brièvement. Répartir le goulasch dans les assiettes, disposer les boulettes à côté et garnir de ciboulette selon votre goût. Ajouter les champignons poêlés et servir.

Photo : © LV.Buch/ Merle Weidemann