Goulash de bœuf classique – Ragoût de bœuf

Temps de préparation : 40 minutes | Temps de cuisson : 2 à 3 heures

Ingrédients pour 4 portions :

• 1,2 kg de goulasch de bœuf, par exemple de l'épaule ou du jarret, coupé en cubes de 3 à 4 cm

• Huile de cuisson neutre ou beurre clarifié

• Sel et poivre du moulin

• Un peu de farine pour saupoudrer

• 1 carotte

• 150 g de céleri-rave

• 2 à 3 oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• 2 cuillères à café de paprika doux

• 1 feuille de laurier

• 1 cuillère à café de cumin, finement moulu

• 300 ml de vin rouge

• 500 ml de fond de bœuf, de bouillon de légumes ou d'eau

• 40 g de beurre coupé en dés et refroidi ou un peu de fécule pour lier la sauce

• 1 citron

• 2 cuillères à soupe de persil frais, haché

Préparation :

Épluchez les carottes et le céleri, puis coupez-les en morceaux de 2 cm. Épluchez les oignons et coupez-les en gros dés, puis émincez finement l'ail. Si nécessaire, égouttez la viande dans une passoire et séchez-la en la tapotant.

Préchauffez une cocotte en fonte (ou une poêle lourde). Faites saisir la viande à feu vif en deux ou trois fois. Pour cela, assaisonnez toujours une partie de la viande à la fois avec du sel et du poivre, puis saupoudrez-la légèrement de farine. Faites-la revenir brièvement et à feu vif dans l’huile, en veillant à bien la saisir de tous les côtés. Retirez la viande de la cocotte et faites revenir les autres portions de la même manière.

Préchauffez le four à 150 °C. Faites revenir le céleri et les carottes dans la cocotte pendant plusieurs minutes de tous les côtés. Ajoutez les oignons et l’ail et faites-les suer à feu moyen pendant 3 minutes supplémentaires. Faites ensuite revenir le concentré de tomates et le paprika en poudre avec les légumes pendant plusieurs minutes en remuant constamment. Ajoutez la feuille de laurier et le cumin. Déglacez deux fois avec le vin rouge et laissez réduire à chaque fois.

Remettre la viande dans la cocotte et la recouvrir de bouillon. Porter le tout à ébullition avec précaution, puis laisser mijoter à couvert au four pendant environ 2 à 2,5 heures. Vérifier de temps en temps si la viande est déjà tendre.

Dès que la viande est cuite, laisser réduire encore un peu la sauce sur la cuisinière. Dès qu’elle est légèrement onctueuse et que son goût est intense, baisser le feu. Incorporer ensuite les cubes de beurre et parfaire la sauce avec un peu de zeste de citron et du persil frais. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Astuce : ce goulasch peut très bien être préparé la veille ou congelé pendant plusieurs mois.