Julienne de carottes fermentées au gingembre et au miel

Ingrédients pour un bocal (1,0 l) : 

• 800 g de carottes bio

• 1 petite échalote

• 1 gousse d’ail

• 3 tranches de gingembre

• env. 20 g de sel marin fin non iodé

• 1 anis étoilé

• ½ piment

• 2 cuillères à café de miel

De plus :

• 1 bocal de fermentation d'une contenance d'1 litre, par exemple de la marque Gefu

• 1 poids pour bocal (à défaut, un bocal à charnière et, par exemple, un petit couvercle en verre pour servir de poids)
   

Voici comment procéder :

Lavez soigneusement les carottes et, sans les éplucher, râpez-les ou coupez-les en lamelles (d'environ 2 à 4 mm d'épaisseur). Épluchez l'échalote et coupez-la en quatre dans le sens de la longueur. Épluchez également la gousse d'ail et coupez-la en deux.

Pesez l'ensemble des légumes dans un grand saladier. Ajoutez 2 % de sel par rapport au poids total des légumes. Pour 1 kg de légumes, cela correspond à 20 g de sel. Ajoutez l'anis étoilé, le piment et le miel aux carottes. Mélangez brièvement et laissez reposer 30 minutes. Il est préférable de malaxer brièvement les légumes avec des gants jetables afin qu’ils ramollissent et que le jus s’écoule.

Remplissez le bocal de fermentation, préalablement lavé, avec les carottes. Il est préférable de bien tasser le tout vers le fond. Nettoyez le bord et alourdissez le contenu avec le poids. Les légumes doivent être entièrement recouverts de liquide. Sinon, dissoudre 2 g de sel dans 100 ml d’eau et en recouvrir les carottes.

Laisser fermenter, avec le couvercle fermé, dans un endroit sombre pendant 5 à 7 jours à une température comprise entre 20 et 22 °C. Des bulles se formeront. Si vous utilisez un couvercle à vis sans soupape de surpression, il est recommandé de laisser s'échapper les gaz une fois par jour.

Au bout de 5 jours, vous pouvez goûter. Selon vos préférences, poursuivez la fermentation pendant quelques jours supplémentaires ou conservez directement au réfrigérateur. Réfrigérées, les carottes se conservent plusieurs semaines, car la fermentation s’arrête pratiquement et l’acide lactique, associé au sel, offre des conditions idéales de conservation.

Conseil : si le bocal est rempli à ras bord, il est préférable de placer une assiette ou un bol en dessous par mesure de sécurité. Le processus de fermentation génère du CO₂ et le liquide pourrait déborder.