Lasagnes épicées aux champignons

Ingrédients pour 6 personnes :

• 750 g de champignons bruns, coupés en deux

• 500 g de pleurotes

• 135 ml d'huile d'olive, et un peu plus pour le plat

• 60 g de cèpes séchés

• 30 g de champignons sauvages séchés

• 2 piments rouges séchés, hachés grossièrement (épépinés si vous souhaitez un plat moins épicé)

• 500 ml de bouillon de légumes chaud

• 1 oignon, pelé et coupé en quartiers

• 5 gousses d'ail, hachées grossièrement

• 1 carotte, pelée et coupée en quartiers (90 g)

• 2 à 3 tomates cœur de bœuf, coupées en quartiers (200 g)

• 75 g de concentré de tomates

• 130 g de crème fouettée

• 60 g de pecorino romano, râpé

• 60 g de parmesan, râpé

• 5 g de feuilles de basilic, finement hachées

• 10 g de feuilles de persil, finement hachées, plus 1 cuillère à café pour la présentation

• 250 g de feuilles de lasagnes (environ 14 feuilles)

• Sel et poivre
  noir  

Préparation :

Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante).

Hacher finement les champignons de Paris et les pleurotes en trois ou quatre fois dans un mixeur, par petites quantités (ou les hacher finement à la main). Mélanger les champignons hachés dans un grand saladier avec 3 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel. Répartir le mélange sur une plaque de cuisson profonde (40 x 35 cm) recouverte de papier sulfurisé. Faire rôtir 30 minutes sur la grille supérieure jusqu’à ce que les champignons soient dorés, en remuant trois fois pendant la cuisson. Ils auront alors nettement perdu de leur volume. Réserver. Réduire la température du four à 200 °C (chaleur tournante).

Pendant ce temps, mettre les champignons séchés et les piments dans un grand saladier avec le bouillon chaud et laisser tremper 30 minutes. Verser le liquide à travers une passoire dans un autre saladier, en pressant vigoureusement les champignons pour obtenir environ 340 ml de liquide. S'il y en a moins, compléter avec de l'eau. Hacher grossièrement les champignons trempés et finement les piments. Réserver séparément le bouillon, les champignons et les piments.

Hacher finement l'oignon, l'ail et la carotte au mixeur par petites impulsions (ou les hacher finement à la main). Dans une grande poêle ou une grande casserole, faites chauffer 60 ml d’huile à feu moyen à vif. Faites-y revenir le mélange d’oignons pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Hacher finement les tomates au mixeur par petites impulsions (ou les hacher finement à la main), puis les ajouter à la poêle ou à la casserole avec le concentré de tomates, 1½ cuillère à café de sel et 1¾ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Laisser cuire le tout pendant 7 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les champignons et les piments trempés ainsi que les champignons grillés, puis laissez cuire 9 minutes en résistant à la tentation de remuer : les champignons doivent devenir légèrement dorés et croustillants. Versez le bouillon et 800 ml d’eau. Dès que le liquide frémit, baisser à feu moyen et laisser mijoter le mélange environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un ragù alla bolognese ; remuer de temps en temps. Incorporer 100 g de crème. Laisser mijoter la sauce encore 2 minutes, puis retirer du feu.

Mélangez le fromage et les herbes dans un petit saladier. Dressez ensuite les lasagnes en couches : étalez un cinquième de la sauce au fond d’un plat allant au four, rond (Ø 28 cm) ou rectangulaire (30 x 20 cm). Recouvrez d’abord d’un cinquième du mélange de fromage, puis d’une couche de feuilles de lasagnes (cassez-les en morceaux si nécessaire pour qu’elles s’adaptent au plat). Répétez l’opération trois fois comme indiqué, puis terminez par une dernière couche de sauce et de fromage.
Vous obtenez ainsi cinq couches de sauce et de fromage et quatre couches de pâtes.

Arroser les lasagnes d’une cuillère à soupe de crème et d’une cuillère à soupe d’huile, puis les recouvrir de papier d’aluminium et les faire cuire 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et augmenter la température du four à 220 °C (chaleur tournante). Faites cuire les lasagnes encore 12 minutes, en tournant le plat à mi-cuisson. Allumez le gril du four et faites gratiner les lasagnes encore 2 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants. Laisser reposer environ 5 minutes, puis arroser avec le reste de la crème et de l'huile (1 cuillère à soupe de chaque). Saupoudrer du reste de persil et d'une bonne pincée de poivre, puis servir.

Photo : © DK Verlag/ Jonathan Lovekin