Magret de canard rosé à la sauce à l'orange

Temps de préparation : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 3 magrets de canard (env. 200 g chacun)

• Sel

• 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson neutre

• 1 gousse d'ail

• 1 brin de thym ou de romarin

• 50 g de beurre pour faire revenir

Pour la sauce :

• 1 échalote, finement hachée

• 1 demi-gousse d'ail

• 1 cuillère à café de concentré de tomates

• 50 ml de vin rouge ou de porto

• 1 cuillère à soupe de sauce soja

• 1 orange bio

• 400 ml de bouillon de volaille

• 1 anis étoilé

• 1 cuillère à café rase de fécule

• 50 g de beurre coupé en dés et refroidi

• facultatif : filets d'orange

Ustensiles de cuisine utiles pour cette recette :

• Poêle en fonte Le Creuset – Une poêle lourde et résistante à la chaleur garantit un doré parfait et une répartition homogène de la chaleur lors de la cuisson.

• Thermomètre de cuisine – Je le recommande vivement : il permet de contrôler avec précision la température à cœur du canard, ce qui est bien plus fiable que de se fier uniquement au temps de cuisson, même pour les professionnels.

• Pince à arêtes de Kai – Idéale pour retirer les plumes restantes de la peau. Rapide, précise et propre.

Voici comment procéder :

De préférence la veille, séchez les magrets en les tamponnant et incisez la peau en formant des losanges. Veillez à n’inciser que la peau. Assaisonnez tout autour avec une bonne pincée de sel et laissez reposer au frais sur une grille au réfrigérateur pendant toute la nuit (ou au moins 4 heures). Le sel extrait l'eau de la peau, ce qui la rend plus croustillante à la cuisson.

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. L'essuyer soigneusement et la badigeonner d'huile. Faites chauffer une poêle lourde à feu moyen et déposez-y les magrets, peau vers le bas. Augmentez la température et faites-les cuire pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retournez-les et faites-les cuire encore 1 minute.

Les déposer sur une grille, placer le thermomètre dans la partie la plus épaisse et poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 90 °C en chaleur tournante. La température à cœur doit être d’environ 58 à 60 °C. Cela prend environ 20 à 30 minutes, selon le four et la viande. Une fois la température cible atteinte, laisser reposer la viande à couvert pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Égouttez la graisse de la poêle, ajoutez un peu de beurre au fond de cuisson et faites-y revenir les échalotes et l’ail à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le revenir pendant 1 minute. Déglacez ensuite avec le vin et laissez réduire presque entièrement. Ajoutez la sauce soja, le zeste d’une demi-orange et tout le jus. Complétez avec le fond de volaille, ajoutez l’anis étoilé et laissez réduire le tout d’environ un quart.

Délayer la fécule de maïs dans 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis l’incorporer à la sauce pour la lier et lui donner une consistance légèrement onctueuse. Incorporer le beurre froid et ne plus faire bouillir. Assaisonner avec du sel et du poivre. Vous pouvez également ajouter quelques filets d’orange.

Pour finir, faites chauffer une poêle pour faire dorer le magret de canard. Faites-le dorer à feu vif pendant encore 1 minute côté peau avec le beurre, l’ail et les herbes. Arrosez-le plusieurs fois avec le beurre moussant.

Retirez-le de la poêle, coupez-le en plusieurs tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servez-le avec la sauce.

Conseil : les magrets de canard femelles sont généralement un peu plus petits (150 à 230 g) et ont un goût plus délicat. Les magrets de canard de Barbarie mâles peuvent peser entre 300 et 400 g. Le temps de cuisson au four est donc plus long.