Mocca-Arabia – Gâteau au chocolat et aux noisettes

Ingrédients pour la pâte au chocolat et aux noisettes (moule à gâteau royal de 24-25 cm) :

• 175 g de noisettes décortiquées

• 75 g de chocolat noir de couverture

• 150 g de beurre ramolli

• 125 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé Bourbon

• 1 pincée de sel

• 3 œufs (calibre L)

• 175 g de farine de blé

• 35 g de cacao en poudre, légèrement dégraissé

• 2 cuillères à café de levure chimique

• 3 cuillères à soupe de lait

• 1 cuillère à soupe de rhum (ou d'Amaretto)
   

Ingrédients pour les petits points à la ganache à l'expresso :

• 75 g de chocolat noir de couverture

• 60 ml de crème

• ½ cuillère à café de café expresso en poudre

• 10 g de beurre
  ramolli  

Ingrédients pour les petits gâteaux au mascarpone et à l'amaretto :

• 100 g de chocolat blanc de couverture

• 250 g de mascarpone

• 1 sachet de sucre vanillé Bourbon

• 2 cuillères à soupe d'Amaretto
   

Ingrédients pour la décoration :

• un peu de colorant alimentaire couleur corail

• environ 4 mini-bretzels et 4 à 6 Giottos

• 25 g de noisettes

• 10 g de sucre

• environ 10 g de pistaches vertes

• environ 6 perles de sucre couleur corail

• environ 10 dragées
  au chocolat  

Voici comment procéder :

Préchauffez le four à 170 °C (four à chaleur tournante : 150 °C). Graissez légèrement le moule à gâteau « Königskuchen ».

Pour la pâte, étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les faire griller environ 10 min sur la grille du milieu. Les laisser ensuite refroidir et les hacher grossièrement. Saupoudrer le moule à gâteau royal bien graissé d’environ 2 cuillères à soupe de noisettes hachées. Râpez finement le chocolat noir de couverture. Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel à l’aide d’un batteur électrique pendant 5 minutes à vitesse maximale jusqu’à obtenir un mélange blanc et onctueux. Incorporer les œufs un à un pendant environ ½ minute à vitesse maximale. Mélanger la farine, le cacao et la levure chimique, puis les incorporer rapidement à vitesse moyenne avec le lait et le rhum. Incorporer délicatement les noisettes et le chocolat de couverture. Verser la pâte dans le moule et lisser la surface. Cuire le gâteau sur la grille du milieu pendant environ 45 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent). Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie pendant au moins 2 heures. Démouler le gâteau et le placer sur un plat à gâteau.

Pour les petits tas de ganache à l’expresso, hachez le chocolat noir. Portez brièvement la crème à ébullition dans une petite casserole. Placez la casserole sur une grille. Ajoutez le chocolat et faites-le fondre en remuant. Incorporez le café expresso en poudre et le beurre. Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il soit ferme (environ 20 à 30 min). Pendant ce temps, préparer les petits points au mascarpone et à l’amaretto (voir la section suivante). Battre ensuite la ganache au batteur électrique pendant environ ½ minute. La verser immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille lisse (11 mm) et former de petites boules sur les espaces libres entre les boules de mascarpone à l’amaretto. Laisser le gâteau au frais pendant au moins 30 minutes.

Pour les petits tas de mascarpone à l’amaretto, hacher finement le chocolat blanc de couverture. En faire fondre les ⅔ au bain-marie. Pendant ce temps, mélanger le mascarpone, le sucre vanillé et l’amaretto. Retirer le chocolat du bain-marie, ajouter le tiers restant et le faire fondre dans le mélange. Prélever rapidement 2 cuillères à soupe de cette préparation dans un petit bol et les colorer en corail avec un peu de colorant alimentaire pour la garniture de bretzels. Tremper les bretzels à moitié dans le mélange et les disposer sur du papier sulfurisé pour les laisser sécher. Mélanger le reste du chocolat non coloré avec la préparation au mascarpone, verser le tout dans une poche à douille munie d’une douille lisse (13 mm) et former 7 gros points espacés sur la surface du gâteau.

Pour la décoration, hacher les noisettes et les faire caraméliser avec du sucre dans une poêle à feu moyen à vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les étaler ensuite sur du papier sulfurisé pour les laisser refroidir. Hacher grossièrement les pistaches. Garnir le gâteau de croquant aux noisettes, de pistaches, de Giottos, de perles de sucre, de dragées au chocolat et de bretzels.

Idée de recette et photo : © Kaiser