Mon ragoût de gibier préféré avec du chou frisé sauté et des pâtes

Ingrédients pour 4 personnes : 

Temps de préparation : 40 minutes | Temps de cuisson : 60 à 90 minutes 

Pour le ragoût : 

• 1,2 kg de ragoût de gibier, par exemple de chevreuil (ou de cerf, de sanglier)

• Huile de cuisson neutre pour faire revenir

• Sel et poivre du moulin

• Un peu de farine pour saupoudrer

• 2 petites carottes

• 1/4 de céleri-rave

• 2 branches de céleri

• 2 oignons rouges

• 2 gousses d'ail

• 1 brin de romarin

• 1 feuille de laurier

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 250 ml de vin rouge

• 500 ml de bouillon de légumes ou de fond de gibier

• Épices, par exemple : 6 fleurs de cannelle, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 4 grains de piment, 1 anis
  étoilé  

• 60 g de beurre coupé en dés, froid

• 2 cuillères à soupe de persil frais, haché

Facultatif : 

• Un peu de zeste d'orange

• 30 g de chocolat noir, haché

• 1 cuillère à soupe d'airelles

Préparation : 

Étape 1 : Épluchez les carottes et le céleri, puis coupez-les en morceaux de 2 cm. Épluchez les oignons et coupez-les en gros dés, hachez finement l'ail. Si nécessaire, égouttez la viande dans une passoire et séchez-la en la tapotant.

Étape 2 : Préchauffez de préférence une cocotte en fonte (ou une poêle lourde). Faites revenir la viande à feu vif en 2 ou 3 fois. Assaisonnez chaque fois uniquement une partie de la viande avec du sel et du poivre, puis saupoudrez-la d’un peu de farine. Faites-la revenir brièvement et à feu vif dans l’huile, en veillant à bien la saisir de tous les côtés. Retirez la viande de la cocotte et faites revenir les autres portions de la même manière.

Étape 3 : Préchauffez le four à 150 °C. Faites revenir le céleri, les carottes et les oignons dans la cocotte pendant plusieurs minutes de tous les côtés. Ajoutez l’ail et faites revenir le tout pendant une minute supplémentaire. Réduisez ensuite le feu et faites revenir la purée de tomates avec les légumes en remuant constamment. Déglacez deux fois avec le vin rouge et laissez réduire à chaque fois.

Étape 4 : Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le romarin et le laurier, puis recouvrir de bouillon. Il est préférable de placer les épices dans une boule à épices ou une passoire à thé et de les ajouter au ragoût. Porter le tout à ébullition avec précaution, puis laisser mijoter à couvert au four pendant environ 90 minutes. Il est conseillé de vérifier de temps en temps si la viande est cuite et tendre. Comme le temps de cuisson peut varier selon les morceaux de viande et les différentes espèces de gibier, il est préférable de prévoir 2 heures de cuisson pour le ragoût.

Étape 5 : Dès que la viande est bien tendre, retirez-la de la sauce avec les légumes à l'aide d'une écumoire. La sauce peut alors être réduite légèrement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. À feu très doux, incorporez les cubes de beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre. Remettez la viande et les légumes dans la sauce et laissez reposer quelques instants.

Étape 6 : Pour affiner le goût, n’hésitez pas à incorporer à la sauce un peu de zeste d’orange, du chocolat noir et des airelles.