Noix de Saint-Jacques poêlées aux asperges vertes

Ingrédients pour 4 portions :

• 2 échalotes

• gousse d'ail

• 3 cuillères à soupe de beurre

• 100 ml de vin blanc sec

•  6 brins de safran

• 125 ml de fumet de poisson

• 100 ml de crème fouettée

• Sel marin

• Poivre noir fraîchement moulu

• Jus de citron

• 1 kg d'asperges vertes

• Sucre

• 1 poireau

• 120 g de salicornes (algues) nettoyées

• 12 coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire

• 2 cuillères à soupe d'huile
   

Préparation :

Épluchez les échalotes et l'ail, puis coupez-les en petits dés. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre, puis faites-y revenir les échalotes et l'ail sans les faire dorer. Ajoutez le vin blanc et les brins de safran, puis laissez mijoter 5 minutes à feu moyen. Versez le fumet de poisson et laissez réduire. Ajoutez la crème, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron. Réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur plongeant. Laver les asperges, couper les extrémités ligneuses. Porter à ébullition une grande quantité d'eau avec 1 à 2 cuillères à café de sel, environ 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de jus de citron dans une grande casserole. 

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes, les retirer et les passer sous l’eau froide. Nettoyer le poireau, le laver et le couper en fines lamelles. Laver les algues et les égoutter. Disposer les asperges, le poireau et les algues sur des assiettes, y déposer les coquilles Saint-Jacques, puis verser un peu de mousse au safran sur les légumes et la répartir sur l'assiette.

Idée de recette et photo : © Villeroy & Boch