Œuf poché aux herbes, saumon fumé et mayonnaise au citron

Ingrédients pour 4 portions : 

• 4 œufs de taille L

• 20 g de beurre ramolli

• 4 cuillères à soupe d’herbes hachées, par exemple persil, ciboulette, aneth, cerfeuil, estragon

À noter :

• fleur de sel

• ficelle à rôtir

• Film alimentaire

• 8 tranches de saumon fumé

• 4 tranches de pain, grillées ou toastées

• Un peu de cresson

Pour la mayonnaise :

• 1 jaune d'œuf (à température ambiante)

• 1 cuillère à café de moutarde

• 2 cuillères à café de jus de citron

• le zeste d'un demi-citron

• 1 pincée de piment en poudre

• Sel

• Poivre

• 150 ml d'huile végétale

• Puis 1 à 2 cuillères à soupe de crème
  fraîche  

Voici comment procéder :

Préparez un carré de film alimentaire et badigeonnez-le de beurre au centre. Répartissez-y une cuillère à soupe d'herbes hachées. Placez de préférence le film sur une tasse ou un petit bol afin de former un creux au centre. Cassez-y l'œuf.

Rapprochez les coins du film vers le haut et formez un petit paquet en enroulant le film autour de l’œuf, si possible sans laisser d’air à l’intérieur, puis nouez-le avec une ficelle. Préparez tous les autres œufs de la même manière et disposez-les à côté.

Pour la mayonnaise, versez tous les ingrédients dans un grand bol. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en commençant par le fond et en remontant lentement, de manière à incorporer progressivement l'huile et à obtenir une émulsion onctueuse. Vous pouvez également mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile, à l'aide d'un fouet, puis incorporer l'huile petit à petit. Pour finir, ajoutez la crème fraîche et assaisonnez avec du sel et du jus de citron.

Portez environ 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Plongez-y les œufs emballés et réglez le feu au minimum.  Les œufs vont maintenant pocher pendant environ 4 minutes. Le film alimentaire permet de très bien évaluer le degré de cuisson : le blanc d’œuf doit être blanc et pris.

Tartiner les tranches de pain d’un peu de mayonnaise au citron. Disposer délicatement 2 tranches de saumon fumé sur chacune d’elles et agrémenter d’un peu de cresson ou d’herbes hachées. Retirez les œufs pochés de la casserole, égouttez-les légèrement, puis coupez le papier d'aluminium au-dessous de la ficelle à l'aide de ciseaux. Vous pouvez ainsi les retourner facilement sur une grande cuillère et les déposer sur le saumon fumé. Garnissez d'une pincée de fleur de sel et d'un peu de mayonnaise au citron.

Astuce : cette alternative simple et infaillible aux œufs pochés classiques est encore plus savoureuse et peut être préparée même pour un grand nombre de personnes dans une casserole suffisamment grande.