Omble chevalier cuit à feu doux, accompagné d'une salade de pommes et de céleri et d'une crème de céleri

Ingrédients pour 4 portions : 

Temps de préparation : 50 minutes

Pour le filet d’omble chevalier : 

• 320 g de filet d’omble chevalier (ou de truite) sans peau

• Le zeste d'un demi-citron

• Sel

• Poivre rose

• Huile d'olive

Pour la crème de céleri :

• 1/2 céleri-rave (env. 500 g)

• Sel et poivre

• 100 g de crème

• 2 cuillères à soupe de crème aigre ou de crème épaisse

• 1/2 citron

Pour la salade : 

• 6 branches de céleri

• 1/2 pomme

• 2 radis, finement émincés

• 1/2 citron

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Un peu d'aneth ou de ciboulette hachée

À part : 

• Quelques feuilles de salade pour la décoration

Voici comment procéder : 

Étape 1 : pour la crème, épluchez le céleri et coupez-le en dés de 2 cm. Mettez-les dans une petite casserole avec la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis laissez mijoter à couvert pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

Dès qu’il se laisse facilement écraser, mixez le tout avec la crème aigre, un peu de zeste de citron et 1 cuillère à café de jus de citron jusqu’à obtenir une purée fine. Assaisonnez avec du sel, couvrez et réservez.

Étape 2 : Pour la salade, coupez le céleri-branche en fines rondelles. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y cuire le céleri-branche jusqu’à ce qu’il soit croquant mais cuit. Plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée, puis égouttez-le dans une passoire.

Étape 3 : Coupez la pomme en quartiers, puis coupez ces derniers en fines rondelles. Mettez-les dans un saladier et mélangez-les avec le jus et le zeste d’un demi-citron. Ajoutez les rondelles de céleri et les radis râpés, puis mélangez le tout. Assaisonnez avec l'huile d'olive et les herbes fraîches, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Étape 4 : Préchauffez le four à 80 °C en mode chaleur tournante. Si nécessaire, retirez les arêtes du poisson et coupez-le en 4 portions. Disposez-les sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin. Assaisonnez-les de sel sur tous les côtés et badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive. Placer le poisson côté chair vers le haut et l'assaisonner avec du zeste de citron et du poivre rose. Laisser reposer au moins 5 minutes.

Étape 5 : Enfournez le poisson environ 10 minutes avant de servir. Pendant ce temps, disposez joliment la crème de céleri sur les assiettes. Répartissez la salade de céleri-branche au centre de chacune d’elles.

Étape 6 : Au bout de 10 minutes, le poisson devrait être cuit. Vous pouvez le vérifier à l’aide d’un thermomètre (température à cœur de 60 °C) ou en effectuant un test de pression. Pour cela, appuyez délicatement avec le doigt sur une partie épaisse du poisson. Si vous sentez que les différentes couches du filet cèdent sous la pression, le poisson est cuit et peut être servi.