Pain au levain de seigle et de blé

Ingrédients pour 1 pain :

• 20 g de levain

• 420 ml d'eau tiède

• 300 g de farine de seigle (complète ou type 1150)

• 300 g de farine de blé 405

• 1 cuillère à café bombée de sel

• éventuellement ½ cuillère à café de levure
  sèche  

Voici comment procéder :

Mélangez l'eau et le levain. Ajoutez la farine de seigle, la farine de blé et le sel.
Si votre levain vient d'être préparé et que vous l'utilisez pour la première fois, il se peut qu'il n'ait pas encore développé suffisamment de levures et qu'il manque de puissance de levage. Dans ce cas, ajoutez une demi-cuillère à café de levure sèche.

Astuce : vous pouvez ajouter des graines de lin et de sésame à la pâte selon vos goûts.

Pétrissez bien le tout et laissez la pâte lever à couvert à température ambiante pendant 24 heures au total.

Au bout des trois premières heures, aplatissez-la délicatement dans le saladier et pliez-la plusieurs fois de l’extérieur vers l’intérieur.

Astuce : la pâte étant assez collante, utilisez un peu de farine supplémentaire pour la mettre en forme. Si vous en avez une, une spatule à pâte est recommandée pour la décoller des parois du saladier.

Au bout de 6 à 12 heures supplémentaires environ, aplatissez-la à nouveau légèrement et repliez-la encore de l’extérieur vers l’intérieur.

Au bout des 24 heures, pliez-la une dernière fois et déposez-la, côté lisse vers le bas, dans un panier de fermentation bien fariné. Un simple saladier à bords hauts fera également l’affaire.

Astuce : la pâte est toujours collante. Pour pouvoir la démouler facilement sur la plaque par la suite, farinez-la bien à l’extérieur.

Après deux heures supplémentaires de levage, renversez-la délicatement sur une grille de four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone.

Astuce : à l’aide d’un couteau lisse et bien aiguisé, vous pouvez tracer un motif sur le pain, qui s’épanouira joliment à la cuisson.

Enfournez la pâte bien formée dans le four préchauffé à 250 °C (chaleur supérieure et inférieure). Versez au préalable environ 250 ml d’eau bouillante dans une plaque de cuisson placée tout en bas du four. La vapeur ainsi produite est essentielle pour l’élasticité de la croûte du pain.

Au bout de 10 minutes, réduisez la température à 200 °C et laissez cuire le pain encore 40 à 50 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps.

Sortez le pain du four.

Important : avant de le couper, laissez-le refroidir au moins 1 à 2 heures sur une grille.

Félicitations ! Votre premier pain au levain tout frais est prêt !

Conseil : ne conservez pas le pain au réfrigérateur, mais de préférence dans une boîte à pain pour éviter qu’il ne se dessèche.

Idée de recette et photo : © tischwelt