Pain aux racines et aux graines

Faire son pain soi-même est très tendance. On sait ce qu’il contient et il est toujours frais à table. Nous vous montrons ici comment réaliser vous-même un pain croustillant aux racines et aux graines, étape par étape.

Ingrédients pour le levain :
 

• 150 g de farine d'épeautre (type 630)

• 3 g de sel
   

Ingrédients pour la pâte principale – pour 4 petits pains :
 

• 600 g de farine d'épeautre (type 630)

• 75 g de farine de seigle (type 1150)

• 10 g de levure fraîche

• 40 g de graines de tournesol

• 30 g de sésame

• 30 g de graines de lin

• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• 12 g de sel
   

En outre :
 

• de la farine pour travailler la pâte

• 70 g de graines et de pépins mélangés pour l'enrobage
   

Environ 24 à 36 heures avant la cuisson, pour la pâte mère, mélanger la farine et le sel avec 150 g d'eau froide (photo 1). Couvrir la pâte mère et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.

Environ 12 à 18 heures avant la cuisson, pour la pâte principale, verser les deux types de farine dans un saladier. Émietter la levure et l'ajouter à la farine
avec 425 g d'eau froide, le levain, les graines de tournesol, le sésame et les graines de lin, ainsi que le jus de citron et le sel (photo 2). Pétrir tous les ingrédients dans un robot de cuisine à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes. Laisser lever la pâte, encore assez molle, à couvert au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et la recouvrir d’un torchon humide. Laisser reposer environ 1 heure, puis étirer et plier la pâte. Pour cela, à l'aide d'une spatule à pâte, plier la pâte de haut en bas et d'un côté à l'autre tout en l'étirant légèrement dans le sens de la longueur et de la largeur (image 3). Laisser reposer à couvert environ 10 minutes, puis étirer et plier encore deux fois en laissant lever 10 minutes à chaque fois. À la fin du temps de levée, diviser la pâte en quatre bandes (photo 4).

Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Trempez chaque bande de pâte dans le mélange de graines, puis tordez-la sur elle-même (image 5). Disposez-les sur la plaque préparée et laissez-les lever encore 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °C en y plaçant une plaque (en bas) contenant 300 g d’eau. Enfournez la plaque avec les pains (au milieu du four, vers le bas). Au bout de 5 minutes de cuisson, retirer la plaque du bas et laisser les pains cuire encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les déposer ensuite sur une grille et les laisser refroidir (photo 6).

Conseil : pour la cuisson du pain, il est préférable d’utiliser la chaleur supérieure et inférieure ; la convection assèche trop rapidement la croûte, ce qui empêche la pâte de bien lever et rend le pain sec.

Photos : © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt