Pain aux trois céréales et aux graines, à la levure et à fermentation nocturne

Temps de préparation : 35 minutes | Temps de repos : 2 heures + 12 à 16 heures au réfrigérateur | Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 1 pain (environ 850 g de pâte) :

Pour le pré-ferment :

• 30 g de graines de tournesol

• 20 g de graines de courge

• 20 g de graines de lin

• 70 g (plutôt 60 g) d'eau bouillante

Pour la pâte :

• 220 g de farine de blé type 550

• 130 g de farine d'épeautre complète

• 90 g de farine de seigle, type 1150

• 265 g d'eau (froide)

• la totalité de la pâte de trempage

• 9 g de sel

• 1,5 g de levure sèche (ou 4 à 5 g de levure fraîche)

• 10 g de sirop d'érable

En outre :

• de la farine pour saupoudrer

• du papier sulfurisé ou une toile de cuisson

Préparation :

Mettre les graines de lin, de tournesol et de courge dans un saladier et les recouvrir d'eau bouillante. Mélanger, couvrir et laisser gonfler pendant au moins 1 heure. Des graines sèches risqueraient de déshydrater la pâte par la suite. Grâce à ce mélange trempé, la mie reste moelleuse et la pâte est facile à travailler. Ce mélange peut également être préparé à l'avance.

Versez la farine de blé, la farine d’épeautre complète, la farine de seigle et l’eau froide dans le bol du robot. Mélangez à vitesse lente pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Les farines complètes et de seigle ont besoin d’un peu de temps pour absorber l’eau. Pendant le repos, la pâte devient naturellement plus souple, ce qui réduit le temps de pétrissage.

Ajouter le sel, la levure et le sirop d’érable à la pâte. Pétrir à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes. Incorporer enfin les graines. La pâte reste molle et collante. C’est normal avec la farine complète et les graines. N’ajoutez surtout pas de farine supplémentaire. Transférez la pâte dans un saladier huilé à l’aide d’une spatule humide, puis couvrez-la.

Laisser lever environ 2 heures à 22–24 °C. Au bout de 45 puis de 90 minutes, étirer et plier la pâte : se mouiller les mains, saisir la pâte par un côté, la tirer vers le haut et la rabattre sur le centre. Faites tourner le saladier d’un quart de tour et répétez l’opération quatre fois au total. Cela permet à la pâte de gagner en fermeté sans avoir à repasser dans la machine. À la fin, elle doit avoir doublé de volume et être légère et moelleuse.

Saupoudrer de farine le plan de travail et le panier de fermentation. Déposer délicatement la pâte sur le plan de travail, rabattre successivement les quatre côtés vers le centre, puis rouler avec le tranchat de la main pour former une miche ovale d’environ 22 à 24 cm de long. Une miche ovale s’adapte parfaitement à la cocotte ovale. Placer la miche dans le panier de fermentation, la jointure vers le haut, la recouvrir et la mettre au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La fermentation à froid apporte de l’arôme, et le jour de la cuisson, il n’y a pratiquement plus rien à faire.

Le lendemain, préchauffez le four avec la cocotte à pain et son couvercle à 240 °C (chaleur supérieure/inférieure) pendant environ 30 minutes. La cocotte doit être bien chaude, car c’est la chaleur qui permet au pain de bien gonfler.

Démouler la pâte directement du réfrigérateur sur du papier sulfurisé et l'entailler une fois dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, sur environ 1 cm de profondeur. Effectuer cette opération à l'extérieur de la cocotte, car le métal et l'émail ne font pas bon ménage. Sortir la cocotte chaude du four à l’aide de maniques, y déposer la pâte avec le papier sulfurisé et poser le couvercle. Cuire 35 minutes. L’humidité de la pâte s’accumule sous le couvercle. Ainsi, la croûte reste souple longtemps et le pain peut lever tranquillement.

Retirez le couvercle, réduisez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Par mesure de sécurité, vous pouvez vérifier la cuisson en tapotant légèrement le pain. Si le pain sonne creux lorsque vous tapotez le dessous, c’est qu’il est cuit. Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure.

Astuce : après la cuisson, laissez refroidir la cocotte environ 10 minutes et ne la passez pas sous l’eau froide, cela préserve l’émail.
Variante : à la place du sirop d’érable, vous pouvez également utiliser du sirop de betterave sucrière. Il rend la croûte plus foncée et plus parfumée.