Pain blanc classique

Ingrédients pour 2 pains :

• 100 g de levain de blé, en deux étapes (à préparer à l'avance)

• 450 g de farine de blé type 550

• 10 g de sel marin

• 10 g de sucre roux

• 15 g de margarine ou de beurre

• Farine pour le travail
  de la pâte  

Préparation :

Tamisez la farine dans un saladier, mélangez-la avec le sel et le sucre. Ajouter le levain complet prêt à l'emploi et la matière grasse en petits morceaux, puis pétrir le tout avec 260 g d'eau (30 °C) dans un robot de cuisine pendant environ 6 minutes à la vitesse 1, puis environ 3 minutes à la vitesse 2. Laisser reposer la pâte à couvert environ 3 heures à température ambiante, en l'étirant et en la pliant une fois au bout d'environ 2 heures.

Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail, la diviser en deux portions, façonner chacune d'elles en boule, puis les rouler sur une longueur d'environ 25 cm. Disposer les pâtons, la jointure vers le haut, dans un torchon en lin légèrement fariné. Les recouvrir d’un autre torchon en lin et les laisser reposer environ 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir les pâtons du réfrigérateur et les laisser finir de lever à température ambiante en fonction de leur état de levage (test du creux du doigt, voir conseil). Préchauffer le four à 230 °C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Renverser les pâtons sur la plaque préparée, badigeonner la surface d’eau et les inciser en biais trois à cinq fois. Enfourner la plaque au milieu du four chaud, ajouter de la vapeur d’eau (voir astuce) et laisser cuire jusqu’à 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 210 °C et terminer la cuisson des pains en 20 minutes.

Retirez-les ensuite du four et, pour obtenir un beau brillant, vaporisez-les d’un peu d’eau ou passez-y un pinceau. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Astuce : le test de l’empreinte du doigt : ce test simple permet de déterminer le moment optimal de cuisson. Pour cela, enfoncez légèrement la surface de la pâte avec le doigt. Si l'empreinte disparaît immédiatement, la pâte doit encore reposer. Si l'empreinte reste entièrement visible, le moment idéal est déjà passé. Idéalement, l'empreinte doit rester tout juste perceptible.

Astuce supplémentaire : la vapeur d’eau. L’ajout de vapeur d’eau dans le four chaud, ce qu’on appelle « l’arrosage à la vapeur », empêche la surface de la pâte de se solidifier trop rapidement dans le four chaud et d’emprisonner la mie. La pâtisserie peut ainsi mieux lever et obtient en outre une belle croûte croustillante et brillante. Sans ajout de vapeur, la surface des pâtisseries reste mate et terne.

Photo : © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer