Pain de campagne

Ingrédients pour 2 pains :

• 750 g de levain de seigle, en deux étapes (à préparer à l'avance)

• 70 g de pâte de pain de restes (à préparer à l'avance)

• 400 g de farine de seigle type 1150

• 200 g de farine de blé type 550

• 20 g de sel

• 10 g de levure

À prévoir également :

• 2 paniers de fermentation (env. 22 cm)

• de la farine de seigle pour le travail
  de la pâte  

Préparation :

Pour la pâte principale, tamisez les deux farines dans un saladier et mélangez-les avec le sel. Ajoutez le levain complet, le mélange de pain rassis, la levure ainsi que 400 g d'eau (30 °C), puis pétrissez tous les ingrédients au robot de cuisine pendant environ 6 minutes à la vitesse 1, puis environ 1 minute à la vitesse 2. La pâte reste collante et humide. Couvrir et laisser reposer environ 35 minutes à température ambiante.

Saupoudrer ensuite légèrement les paniers de fermentation de farine de seigle. Déposer la pâte sur le plan de travail, la diviser en deux portions et former une boule avec chacune d’elles. Bien rouler la surface dans la farine de seigle. Placer les pâtons, la fermeture vers le bas, dans les paniers de fermentation et les laisser reposer à couvert environ 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Une fois la fermentation terminée, faites glisser les pâtons sur la plaque préparée de manière à ce que la jointure reste en dessous. Incisez la surface de chaque pâton à votre guise à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Enfournez la plaque au milieu du four chaud, ajoutez de la vapeur d’eau et laissez cuire pendant 3 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, baisser la température à 190 °C et terminer la cuisson des pains pendant environ 45 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir complètement sur une grille.

Photo : © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer