Pâtes aux asperges et à la truite fumée

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g d'asperges vertes

• 200 g d'asperges blanches

• 400 g de fettuccine

• Sel

• 150 ml de fumet de poisson

• 150 g de crème

• fécule (selon votre goût)

• 150 g de filets de truite fumés

• 50 g de beurre froid coupé en petits dés

• 1 cuillère à café de jus de citron

• Sel

• poivre noir (fraîchement moulu)

• 1 cuillère à café de sucre

• 70 g de parmesan

• 4 brins de cerfeuil
   

Préparation :

Lavez les deux variétés d'asperges et retirez les extrémités ligneuses des tiges. Épluchez entièrement les asperges blanches et uniquement la moitié inférieure des asperges vertes. À l'aide d'un épluche-légumes, coupez les tiges en lamelles dans le sens de la longueur et réservez-les.

Faites cuire les fettucine al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en suivant les instructions figurant sur l'emballage, puis égouttez-les dans une passoire.

Pendant ce temps, porter à ébullition le fumet de poisson et la crème dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu doux, sans couvrir. Si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, délayez 1 à 2 cuillères à café de fécule dans 3 cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajoutez-le à la sauce bouillante et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

Émietter les filets de truite, les ajouter à la sauce avec les asperges et laisser mijoter le tout pendant 3 à 4 minutes. Incorporer le beurre froid à la sauce et assaisonner avec du jus de citron, du sel, du poivre et du sucre.

Râpez le parmesan en copeaux. Lavez le cerfeuil, secouez-le pour l'essorer, effeuillez-le et hachez-le finement. Incorporez les pâtes et le cerfeuil à la sauce. Répartissez les pâtes aux asperges dans quatre assiettes et garnissez-les de copeaux de parmesan.
 

Photos : © Graefe und Unzer Verlag / Volker Debus