Pâtes fraîches : recettes de base pour les tagliatelles et les raviolis

Temps de préparation : 15 min | Temps de repos : 1 heure minimum

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte classique pour tagliatelles, etc. :

• 300 g de farine de blé Tipo 00

• 100 g de semoule de blé dur

• 4 œufs (env. 220 g sans la coquille)

• 1 pincée de sel

Pâte pour raviolis :

• 300 g de farine de blé type 00

• 4 à 5 jaunes d'œufs de taille M (80 g)

• 2 œufs entiers de taille M (100 g)

• 1 pincée de sel

Préparation :

Pâte à pâtes classique pour tagliatelles, etc. :

Mélanger la farine et la semoule dans un saladier. Former un puits au centre. Casser les œufs dans un deuxième saladier avec une pincée de sel. Les verser sur la farine et incorporer petit à petit la farine des bords à l'aide d'une fourchette. Mélanger ensuite le tout jusqu'à obtenir une texture granuleuse.

Verser le tout sur une planche en bois ou sur le plan de travail et pétrir à la main pendant 5 à 10 minutes. La pâte devient alors élastique et lisse. Si elle est trop humide après quelques minutes de pétrissage, vous pouvez incorporer un tout petit peu de farine. Si elle est trop sèche et friable, il suffit de s’humidifier légèrement les mains et de pétrir à nouveau.

Pâte à raviolis :

Versez la farine dans un saladier. Dans un deuxième saladier, pesez les œufs. Pour 300 g de farine, il faut 180 g d’œufs. Cassez donc 2 œufs entiers et séparez les jaunes d’autres œufs jusqu’à atteindre 180 g. Battez-les ensuite et assaisonnez avec une pincée de sel. Ajoutez-les à la farine et mélangez d’abord à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte friable.

Pétrir ensuite sur le plan de travail pendant environ 5 à 10 minutes. La pâte devient alors souple, lisse et élastique. Elle ne doit plus coller ni présenter une texture friable. Sinon, ajoutez soit un peu d'eau, soit un peu de farine pour ajuster la consistance, soit pétrissez encore quelques minutes.

Procédez de la même manière pour les deux pâtes :

Enveloppée dans du film alimentaire de manière hermétique, la pâte doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Elle peut être conservée sans problème jusqu’à 24 heures.

Pour l'étaler, commencez par couper la pâte en deux, puis étalez-la sur le plan de travail saupoudré d'un peu de farine ou de semoule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Une fois préparée ainsi, la pâte peut ensuite être étalée davantage à l'aide d'une machine à pâtes. En commençant par le réglage le plus épais, vous pouvez réduire l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Si la pâte commence à coller, vous pouvez la saupoudrer d'un peu de semoule ou de farine.

Pour les formes de pâtes typiques :
Tagliolini : niveau 7 - 0,7 mm d’épaisseur - 2 à 3 mm de largeur
; Fettuccine : niveau 6 – 1 mm d’épaisseur – 6 à 8 mm de largeur
Tagliatelles : niveau 6 – 1 mm d’épaisseur – 8 à 10 mm de largeur
Pappardelles : niveau 5 – 1,2 mm d’épaisseur – 2 à 3 cm de largeur

Pour les raviolis :
Dès que vos doigts transparaissent bien à travers la pâte, vous avez atteint l’épaisseur idéale et pouvez passer à la farce et au façonnage des raviolis. Nous vous proposons une recette de raviolis aux épinards et à la ricotta qui accompagne parfaitement cette préparation.

Astuce : mélangez au préalable les œufs avec une pincée de sel et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Le mélange d'œufs prendra ainsi une couleur jaune plus intense.