Petits pains festifs

Ingrédients pour 14 pièces :

• 90 g de levain de seigle, en une seule étape (à préparer à l'avance)

• 17 g de pain de restes trempé (à préparer à l'avance)

• 150 g de pommes de terre

• 70 g de jambon de fumoir

• 50 g de carottes

• 50 g de maïs

• 100 g d'Emmental (en morceau)

• 100 g de farine d'épeautre type 630

• 90 g de farine de seigle type 1150

• 5 g de sel

• 5 g de levure

• Farine de seigle pour saupoudrer
   

Préparation :

Pour la farce, épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez-les à la fourchette pour obtenir une purée. Coupez le jambon en petits dés et faites-le revenir dans une poêle sans matière grasse. Épluchez la carotte et râpez-la finement. Égouttez le maïs et râpez finement le fromage.

Tamisez les farines dans un saladier, puis incorporez le sel. Pétrir le tout avec le levain prêt à l'emploi, le « Quellstück », la levure et 110 g d'eau (30 °C) dans un robot de cuisine pendant environ 5 minutes à la vitesse 1, puis environ 2 minutes à la vitesse 2. Laisser reposer la pâte à couvert environ 1 heure à température ambiante.

Ensuite, façonner une boule sur le plan de travail, puis lui donner une forme allongée et laisser reposer 15 minutes. Abisser ensuite en un rectangle d’environ 30 × 35 cm. Badigeonner le bord avant d’eau, étaler la purée de pommes de terre sur le reste de la pâte. Répartir la garniture dessus, puis enrouler la pâte fermement de haut en bas.

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé. Couper le rouleau de pâte en tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur, les disposer sur les plaques, les écarter légèrement avec les doigts et les saupoudrer de fromage. Laisser reposer à couvert pendant environ 1 heure.

Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez les plaques avec les pâtons levés les uns après les autres (au milieu du four), ajoutez de la vapeur d’eau et laissez-la dans le four jusqu’à 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 200 °C et terminer la cuisson des escargots de fête pendant 5 à 7 minutes.

Photo : © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer