Porc effiloché accompagné d'une salade de chou

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le porc effiloché :

• 3 oignons

• 500 g de cou de porc

• Sel

• poivre noir fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe de moutarde en grains

• 100 ml de vinaigre de cidre

• 1 cuillère à café de graines de moutarde noire

• 2 aubergines

• 6 tomates en grappe

• 1 cuillère à soupe de confiture d'abricots (ou de confiture d'orange)

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 1 cuillère à café de paprika doux

• ½ cuillère à café de paprika fumé

Pour la salade de chou :

• 1 tête de chou rouge de taille moyenne (env. 1 kg)

• Sel

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 3 cuillères à soupe de jus de pomme

• ½ cuillère à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de sucre de canne brut

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre

À part :

• 8 petits pains ciabatta ou focaccia pour servir
   

Préparation :

Pour le porc effiloché, préchauffez le four à 120 °C (chaleur supérieure et inférieure). Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis en fines lamelles. Séchez le cou de porc en le tapotant et disposez-le dans un plat à gratin profond (environ 25 x 30 cm). Assaisonnez-la de tous les côtés avec du sel et du poivre, puis badigeonnez-la de moutarde. Répartissez les oignons, le vinaigre de cidre, 300 ml d’eau, les graines de moutarde et 1 cuillère à café de sel autour de la viande dans le plat, puis couvrez le tout et faites cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé pendant 2 heures.

Pendant ce temps, pour la salade de chou, lavez et nettoyez le chou rouge, retirez les feuilles extérieures et découpez le trognon. Coupez le chou en quatre et émincez-le en fines lamelles. Malaxez-les dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 10 minutes.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre avec le jus de pomme, le cumin et le sucre pour obtenir une marinade. Mélanger la marinade avec l’huile et verser le tout sur le chou. Bien mélanger la salade de chou, la couvrir et la réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Lavez et épluchez les aubergines, puis coupez-les en dés de 2 cm. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les également en dés. Ajoutez-les à la viande dans le plat à gratin et laissez cuire à découvert pendant encore 1 heure et demie.

Transvasez environ 150 ml du jus de cuisson de la viande du plat dans une petite casserole. Incorporez la confiture d’abricots, le concentré de tomates et les deux sortes de paprika, puis faites réduire le mélange pendant 5 minutes pour obtenir une sauce. Assaisonnez enfin avec du sel et du poivre.

Pour le dressage, effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes et la mélanger avec la sauce, les oignons, les aubergines et les tomates. Couper les petits pains en deux, les garnir de salade de chou et de porc effiloché, puis servir.

Photo : © Arina Mescanova & Vjaceslav Shishlov/ Christian Verlag