Quiche aux roses de légumes colorées

Ingrédients pour 1 quiche (environ 8 parts) :

Pour la pâte brisée :

• 2 cuillères à café de graines de lin moulues + 1 cuillère à soupe d'eau

• 2,5 tasses (env. 260 g) de farine d'épeautre, type 630 (ou à défaut, farine de blé type 450)

• ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre du moulin et ½ cuillère à café de levure chimique

• 5 cuillères à soupe légèrement bombées (environ 100 g) de margarine végétale, froide

• 4 à 5 cuillères à soupe d'eau
  glacée  

Pour les roses de légumes :

• 600 g de courge butternut

• 2 petites betteraves rouges (200 g au total)

• 1 courgette verte moyenne (environ 250 g)
   

Pour la farce :

• 1 tasse (environ 120 g) de noix de cajou

• 1,5 tasse (env. 300 ml) d'eau

• 1 tasse (environ 200 ml) de vin blanc sec (ou de bouillon de légumes)

• 1 cuillère à café de graines de lin moulues

• 1 cuillère à café légèrement bombée de sel

• 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
   

De plus :

• 1 moule à charnière de 26 cm de diamètre

• 2 feuilles de papier sulfurisé

• un peu de margarine pour le moule à charnière

• un coupe-légumes en spirale

• des flocons de sel ou de la fleur de sel

• quelques feuilles d'origan et de sauge pour la décoration
   

Voici comment procéder :

Fond de pâte brisée : mélanger les graines de lin moulues et 1 cuillère à soupe d'eau. Mélanger la farine, le sel, le poivre et la levure chimique. Ajouter la margarine froide en morceaux, ainsi que le mélange graines de lin-eau et 2 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélanger grossièrement à l'aide d'un batteur à main jusqu'à ce que des grumeaux se forment. Ajouter de l'eau froide cuillère à soupe par cuillère à soupe et continuer à mélanger jusqu'à ce que les grumeaux de pâte grossissent et qu'il ne reste plus que très peu de farine sèche visible. Pétrir rapidement la pâte à la main, former une boule, l'aplatir et l'étaler sur un tapis de cuisson ou un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir un diamètre de 30 cm.

Beurrez l’intérieur du bord du moule à charnière. Découpez un cercle de 25 cm de diamètre dans du papier sulfurisé et placez-le au fond du moule. Déposez la pâte brisée abaissée dans le moule en formant un bord d’environ 4 cm de haut. Lisser le bord tout autour avec les doigts. Piquer plusieurs fois le fond à l'aide d'une fourchette, puis le mettre au frais dans le moule pendant 20 à 30 minutes (ou jusqu'à utilisation).

Fleurs de légumes : pour la courge butternut, utilisez de préférence la partie supérieure d’un gros exemplaire, car celle-ci contient moins de pépins. Lavez la courge, nettoyez-la, épluchez-la finement, retirez les pépins et les parties internes plus molles, puis coupez la chair dans le sens de la longueur en longs morceaux d’environ 4 x 5 cm d’épaisseur. Lavez la courgette et coupez la tige à ras. Brossez soigneusement la betterave rouge à l’aide d’une brosse à légumes, épluchez-la finement si nécessaire, puis coupez droit la tige et la racine. Il est préférable de porter des gants jetables pour manipuler la betterave.

Coupez successivement la courge, la courgette et la betterave rouge en larges lamelles, aussi longues que possible. Formez délicatement 10 roses (ø d'environ 5 cm) avec les lamelles de courge. Disposez les roses de courge sur une assiette. Formez 3 roses (ø env. 7 cm) avec les lamelles de courgette et 4 roses (ø env. 4 cm) avec les lamelles de betterave rouge. Pour cela, raccourcissez légèrement les lamelles à l’aide de ciseaux de cuisine bien aiguisés ou d’un couteau, puis emboîtez-les les unes dans les autres. Les pépins de courgette s'enlèvent facilement des lamelles. Disposez les roses de légumes sur une grande assiette et réservez-les.

Coupez les chutes et les restes de légumes issus de la confection des roses en fines rondelles, puis portez-les à ébullition avec le vin blanc et ½ tasse d’eau. Laissez cuire 5 minutes sans couvercle, puis retirez du feu.

Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante (200 °C en mode chaleur supérieure/inférieure). Préchauffez le moule à charnière sur la grille du milieu pendant 7 minutes, puis retirez-le du four. Réduire la température du four de 20 °C. Réduire en purée très fine les légumes cuits avec leur jus et le reste des ingrédients de la garniture ; passer au tamis fin si nécessaire. Assaisonner la sauce en la rendant un peu plus salée que d’habitude, puis la verser sur le fond de tarte. Disposez les roses de potiron en cercle sur le pourtour de la quiche et enfoncez-les délicatement dans la garniture. Placez les roses de courgette au centre en les espaçant légèrement, puis disposez les roses de betterave entre elles. Pour finir, enfoncez délicatement le tout dans la garniture.

Faites cuire la quiche au four (à mi-hauteur) pendant 40 minutes, puis couvrez-la si nécessaire d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que la surface ne brunisse trop. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Sortir ensuite la quiche du four, la laisser refroidir 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la garniture ait pris, puis la garnir de fleur de sel et d’herbes aromatiques.

Idée de recette et photo : © Original WMF