Ragoût de choux de Bruxelles aux « Schupfnudeln »

Ingrédients pour 4 portions :

Pour les Schupfnudeln :

• 600 g de pommes de terre farineuses

• Sel

• 4 jaunes d'œufs

• 100 g de farine

• Poivre

• noix de muscade fraîchement râpée

• 2 cuillères à soupe de beurre
   

Pour le ragoût de choux de Bruxelles :

• 800 g de choux de Bruxelles

• 2 échalotes

• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié

• 1 cuillère à café de farine

• 150 g de crème

• 100 ml de lait

• 100 ml de bouillon de légumes

• Sel

• Poivre

• noix
  de muscade fraîchement râpée  

À part :

• de la farine pour travailler la pâte

• 60 g de fromage
  de montagne  

Préparation :

Pour les « Schupfnudeln », épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à couvert dans une casserole d'eau salée pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez les pommes de terre cuites, remettez-les dans la casserole sur la plaque éteinte mais encore chaude et laissez-les bien s'évaporer à découvert.

Passez ensuite les pommes de terre chaudes au presse-purée dans un saladier, incorporez rapidement les jaunes d’œufs, puis ajoutez la farine en mélangeant. Assaisonnez la purée de pommes de terre avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée, puis réduisez le feu. Pendant ce temps, formez des « Schupfnudeln » à partir de la purée de pommes de terre avec les mains légèrement farinées (voir conseil supplémentaire). Laisser cuire les « Schupfnudeln » roulés dans l’eau salée bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter.

Portez l'eau salée à ébullition. Nettoyer les choux de Bruxelles, retirer les feuilles extérieures abîmées. Entailler chaque tige en croix et cuire les choux de Bruxelles dans l’eau bouillante salée pendant environ 5 minutes. Égoutter les choux de Bruxelles, les passer sous l’eau glacée, puis les laisser égoutter.

Épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole. Faites-y revenir les dés d’échalotes. Ajouter les choux de Bruxelles égouttés, les saupoudrer de farine et les faire revenir 1 à 2 minutes. Verser la crème, le lait et le bouillon de légumes, porter à ébullition en remuant et laisser mijoter brièvement. Assaisonner le ragoût de choux de Bruxelles avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Râpez grossièrement le fromage de montagne. Dans une poêle, faites chauffer le beurre destiné aux « Schupfnudeln ». Y faire sauter les « Schupfnudeln » égouttés et les réchauffer. Dressez les « Schupfnudeln » avec le ragoût de choux de Bruxelles, saupoudrez le tout de fromage râpé et servez.

Astuce supplémentaire : pour réaliser les « Schupfnudeln », également appelés « Bubenspitzle », roulez d’abord la pâte dans la paume de vos mains pour former une petite boule, puis façonnez-la en forme de torpille. Plus grandes ou plus petites, c’est vous qui décidez !

Photo : © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt