Ramen au shoyu avec un dashi maison

Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 2 portions : 

Pour les œufs de ramen (Nitamago) :

• 2 œufs

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de mirin

• 2 cuillères à soupe d'eau

Pour le bouillon dashi :

• 500 ml d'eau

• 1 morceau d'algue kombu d'environ 5 x 10 cm

• 5 g de copeaux de bonite (katsuobushi) ; alternative végétarienne : 5 g de champignons shiitake séchés

Pour la base de la soupe :

• 400 ml de bouillon de poulet ou de légumes

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe de mirin

• Facultatif : 2 cuillères à soupe de saké

Ingrédients et garnitures :

• 2 portions de nouilles ramen

• 2 pak-choï

• 2 oignons nouveaux

• 50 g de tofu en tranches

• 50 g de champignons en fines lamelles

• 2 cuillères à café de bâtonnets de gingembre rose marinés (Beni Shoga)

• 1 feuille de nori coupée en rectangles

• Un peu de flocons de piment et de sésame

• 2 cuillères à café d'huile de sésame ou de piment

Préparation :

Il est préférable de faire cuire les œufs la veille. Pour cela, faites-les cuire pendant 6 à 7 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Écalez-les ensuite délicatement et placez-les dans un sac de congélation avec la sauce soja, le mirin et l'eau. Retirez l'air du sachet et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Retournez-les de temps en temps.

Faites tremper les algues dans l’eau pendant au moins 1 heure. Faites-les ensuite chauffer lentement à feu moyen. Avant que le bouillon ne commence à bouillir, retirez les algues dès que la température atteint 90 °C au plus tard, sinon des substances amères se libèrent.

Ajoutez ensuite les copeaux de bonite, portez à ébullition puis éteignez immédiatement le feu. Comme alternative végétarienne, vous pouvez utiliser des champignons shiitake séchés coupés en lamelles. Laissez infuser pendant 10 minutes, puis passez le dashi au tamis fin. Astuce : le dashi se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Faites chauffer le dashi avec le bouillon, la sauce soja, le mirin et le saké. Assaisonnez si nécessaire avec un peu de sauce soja ou de sel. Coupez le pak-choï en quatre dans le sens de la longueur et lavez-le sous l'eau courante. Émincez les oignons nouveaux en biais si possible.

Faites bouillir de l’eau pour les nouilles. Dans l’eau bouillante, blanchissez d’abord brièvement le pak-choï. Passez-le sous l’eau froide, puis égouttez-le. Laissez les champignons macérer 2 minutes dans le bouillon. Préchauffez 2 bols avec un peu d’eau chaude. Faites cuire les nouilles al dente en suivant les instructions figurant sur l'emballage, généralement environ 4 minutes. Égouttez-les dans une passoire et répartissez-les directement dans les deux bols.
Disposez le pak choï, les oignons nouveaux et le tofu sur les ramen en guise de garniture. Coupez les œufs en deux et placez-les sur le bord.

Versez ensuite le bouillon chaud dans les bols. Assaisonnez avec du sésame, du piment et de l'huile. Pour finir, décorez avec 2 à 3 morceaux de feuille de nori et un peu de gingembre, puis servez immédiatement.

Astuce : vous êtes libres de choisir les garnitures et pouvez en préparer plusieurs selon vos goûts. L’important est que le bouillon et les nouilles restent au centre du plat et soient complétés par les autres ingrédients.