Raviolis faits maison au pecorino liquide

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

• 2 œufs

• 125 g de semoule de blé dur

• 75 g de farine

• 1 pincée de sel
   

Pour la farce :

• 3 feuilles de gélatine

• 100 g de pecorino jeune

• 125 g de pecorino affiné

• 350 ml de lait

• Sel

• Poivre fraîchement moulu

• Noix
  de muscade  

Pour le beurre au citron :

• 1 cuillère à soupe de sucre de canne

• le jus de 2 citrons

• 4 brins de verveine citronnée

• 200 g de beurre froid

• Sel
   

Pour la finition :

• 1 blanc d'œuf

• 100 g de pois gourmands

• Sel

• sel marin gros

• zestes de citron confits et menthe pour la décoration
   

Préparation :

Mettre tous les ingrédients pour la pâte à pâtes dans un saladier, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râper finement les deux sortes de pecorino, chauffer le lait à 60 °C, incorporer tout le pecorino et laisser fondre. Assaisonner le tout avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le mélange de fromage chaud. Verser la farce dans une poche à douille, bien la fermer et la mettre au frais.

Pour le beurre au citron, faire caraméliser le sucre avec 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, puis déglacer avec le jus de citron. Ajouter les brins de verveine et faire réduire le tout de moitié. Passer la réduction au tamis fin et la monter en incorporant des noisettes de beurre froid (mélanger en remuant, mais ne plus faire bouillir !). Assaisonner avec du sel.

Étalez finement la pâte à pâtes à l'aide d'une machine à pâtes. Posez la bande de pâte sur un plan de travail et coupez-la en deux. Pour les raviolis, déposer la farce au pecorino à intervalles réguliers sur une moitié de la bande de pâte. Battre le blanc d’œuf en neige et en badigeonner finement les bords autour de la farce. Recouvrir avec l’autre moitié de la bande de pâte et découper des raviolis de 6 cm maximum.

Laver et parer les pois gourmands. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée, les passer sous l’eau froide, les égoutter et les couper en lamelles. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole et saler avec du sel de mer. Y plonger les raviolis, réduire légèrement le feu et laisser mijoter environ 3 minutes. Faire chauffer le beurre citronné, retirer les raviolis de l’eau de cuisson, les égoutter brièvement et les verser dans le beurre citronné. Répartir sur 4 assiettes préchauffées et disposer les lamelles de pois gourmands par-dessus. Garnir de zestes de citron confits et de feuilles de menthe.

Photos : © Gräfe und Unzer Verlag/ Jan-Peter Westermann