Risotto à la betterave rouge et aux betteraves multicolores marinées

Ingrédients pour 2 portions :

• 2 petites betteraves rouges (environ 200 g)

• 2 petites échalotes

• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 200 g de riz à risotto

• 100 ml de vin blanc

• 200 ml de jus de betterave

• env. 300 ml de bouillon de légumes

• 1 cuillère à café de sel

• 50 g de beurre

• 50 g de parmesan

• 2 betteraves multicolores (par ex. jaunes/rayées)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

• 1 pincée de piment d'Espelette ou de piment fort

• ½ bouquet de persil plat, haché

Préparation :

Pour la salade, épluchez la betterave et coupez-la en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Coupez-la ensuite en fines lamelles et assaisonnez-les dans un saladier avec du vinaigre et du jus de citron, ainsi qu'une pincée de sel et de poivre. Pétrissez délicatement la betterave à la main pour la rendre plus tendre et plus juteuse. Laissez reposer 10 minutes, puis incorporez l'huile d'olive et relevez avec le piment d'Espelette et le persil.

Pour le risotto, épluchez la betterave rouge et coupez-la en dés de 1 à 2 cm. Hachez finement les échalotes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes et la gousse d’ail pendant environ 2 minutes, sans les laisser prendre de couleur. Ajoutez les dés de betterave rouge ainsi que le riz à risotto, assaisonnez d’une bonne pincée de sel et faites revenir encore 2 minutes, sans les laisser prendre de couleur.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement.

Versez le jus de manière à recouvrir le riz et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Versez ensuite un peu de bouillon, juste assez pour recouvrir le riz. Répétez cette opération environ 3 à 4 fois. Le risotto doit être al dente et ne pas être trop sec. Éteindre ensuite le feu et incorporer le beurre et le parmesan râpé. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Répartir dans deux assiettes et disposer dessus les lamelles de betterave marinées. Pour finir, arroser le tout d’un filet d’huile d’olive. 

Photos : © tischwelt