Risotto à l'ail des ours et filet de truite au four

Temps de préparation : 35 minutes   

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le pesto à l'ail des ours :

• 50 g d'ail des ours

• 20 g de persil

• 1 cuillère à café de jus de citron

• 50 ml de bouillon

• 50 ml d'huile d'olive

• 40 g de parmesan râpé

• 25 g d'amandes

• Sel, poivre

Pour le risotto :

• 160 g de riz à risotto (par ex. Carnaroli ou Arborio)

• 1 petite échalote

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 100 ml de vin blanc

• env. 500 ml de bouillon

• 30 g de beurre

• 30 g de parmesan râpé

• 2 cuillères à café de jus de citron

• Sel et poivre du moulin

• Quelques feuilles d'ail des ours

À part :

• 2 filets de truite sans peau ni arêtes (environ 80 g chacun)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre du moulin

• un peu de zeste de citron

• 6 fines rondelles de citron

Préparation :

Pour le pesto, commencez par hacher grossièrement les herbes après avoir retiré leurs tiges. Mixez très finement le persil avec le jus de citron, le bouillon et l'huile. Ajoutez ensuite l'ail des ours et mixez à nouveau brièvement. Pour finir, incorporez rapidement les amandes et le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Sécher les filets de truite en les tapotant sur tous les côtés, puis les assaisonner de sel et de poivre. Préparer un plat à gratin et disposer le poisson sur 3 tranches de chaque côté. Arroser généreusement d'huile d'olive. Parsemer d’un peu de zeste de citron. Préchauffer le four à 80 °C en mode chaleur tournante.

Pour le risotto, émincez finement l’échalote. Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Faites-les revenir 3 minutes dans l’huile d’olive sans qu’ils ne prennent de couleur. Ajoutez le riz et faites-le revenir encore une minute. Versez le vin et laissez-le réduire presque entièrement.

À partir de là, recouvrez régulièrement le riz d’un peu de bouillon et laissez mijoter à feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n’attache et pour que le riz libère bien son amidon. Au total, le riz a besoin d’environ 18 minutes pour être al dente.

Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, enfournez le poisson (et, si vous le souhaitez, deux assiettes).

Éteignez alors le feu et ajoutez successivement le beurre, le parmesan et le citron. Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de pesto selon votre goût, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu d’ail des ours haché. Dans la casserole, le risotto doit toujours paraître un peu trop liquide, car il va encore cuire un peu dans l'assiette tout en restant onctueux. Dresser immédiatement dans les assiettes et servir avec le poisson et un peu de pesto.