Risotto crémeux aux champignons – la bonne recette

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 portions : 

Pour les champignons (600 g au total) :

• 200 g de champignons de Paris, coupés en tranches

• 200 g de pleurotes, coupés en demi-lunes

• 100 g de pleurotes, effilochés à la main

• 100 g de chanterelles ou de cèpes, coupés en gros dés

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de beurre

• Sel, poivre

Pour la garniture aux champignons :

• 2 gousses d'ail écrasées

• 4 brins de thym

• 1 cuillère à soupe de beurre

Pour le risotto :

• 320 g de riz à risotto (Carnaroli)

• 1 échalote, finement hachée

• 1 gousse d'ail, finement hachée

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 100 ml de vin blanc sec

• environ 1 l de bouillon de légumes, chaud

• 60 g de beurre froid, coupé en dés

• 60 g de parmesan, fraîchement râpé

• Sel, poivre

Préparation :

Nettoyez tous les champignons : frottez-les avec un pinceau ou un chiffon humide, ne les lavez pas. Coupez-les ensuite de différentes manières : les champignons de Paris en rondelles, les pleurotes en demi-lunes, les chanterelles en deux et les cèpes en gros dés, et déchirez les pleurotes en lamelles à la main. Cela apportera plus de texture dans l’assiette. Répartir les champignons en deux portions : environ 450 g pour le risotto, les 150 g restants pour la garniture. Faire chauffer le bouillon de légumes et le maintenir chaud à feu doux.

Faites chauffer la poêle à feu vif sans ajouter de matière grasse. Faites revenir les champignons en deux ou trois petites portions – en veillant à ce qu’ils ne recouvrent le fond de la poêle que d’une seule couche. Ajouter un peu d’huile d’olive et de beurre par portion et laisser les champignons cuire sans les remuer jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur. Ne saler et poivrer qu’à la fin de chaque portion, sinon les champignons rendront leur eau et cuiront à la vapeur au lieu de rôtir. Retirer chaque portion une fois cuite et la réserver.

Pour la garniture, laissez la dernière portion de champignons (150 g) dans la poêle. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le thym et 1 cuillère à soupe de beurre, puis laissez mijoter le tout pendant une minute. Assaisonnez et réservez également. Déglacer ensuite la poêle avec une louche de bouillon chaud et défaire les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Récupérer ce fond de champignons : il sera ajouté plus tard au risotto pour lui apporter des arômes de torréfaction.

Pour le risotto, faites chauffer de l’huile d’olive dans la cocotte et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement sans qu’il ne prenne de couleur. Ajoutez le riz, assaisonnez d’une pincée de sel et faites-le revenir environ une minute, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement.
Versez ensuite le bouillon chaud petit à petit, louche par louche, de manière à ce que le riz soit toujours juste recouvert, et remuez régulièrement. Ajoutez le fond de champignons réservé dès les premières louches. Laissez mijoter doucement pendant environ 17 à 18 minutes au total, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente.

Environ deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les 450 g de champignons sautés et réchauffez-les simplement. Cela permet de préserver leurs arômes de torréfaction et leur texture.

Retirez la cocotte du feu. Incorporez énergiquement le beurre glacé et le parmesan jusqu’à ce que le risotto prenne une consistance onctueuse. (Cette étape s’appelle la « mantecatura » et permet d’obtenir un risotto très crémeux.) Assaisonnez avec du sel et du poivre. La consistance ne doit pas être trop ferme. Le risotto doit encore couler légèrement dans l’assiette. Si nécessaire, ajoutez une gorgée de bouillon chaud en remuant.

Répartir le risotto dans des assiettes préchauffées et disposer la garniture croustillante aux champignons au centre. Servir immédiatement.

Astuce : tous les champignons sont délibérément revenus à l’avance et incorporés seulement à la fin. S’ils cuisaient crus dans le risotto, ils absorberaient de l’eau et cuiraient à la vapeur – ce qui ferait disparaître précisément les arômes de torréfaction qui font toute la différence ici.