Roulades de bœuf

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 cornichons

• 2 oignons

• 1 bouquet garni

• 4 roulades de bœuf (de 150 à 175 g chacune, si possible issues de l'agriculture biologique)

• Sel

• Poivre du moulin

• 4 cuillères à café de moutarde de Dijon

• 8 fines tranches de

• lard de poitrine

• 1 cuillère à soupe de farine de blé (type 405)

•  2 cuillères à soupe de beurre clarifié

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• 150 ml de vin rouge (ou d'eau à défaut)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (selon les goûts)
   

À prévoir également :

• des brochettes à roulade ou de la ficelle de cuisine

Préparation :

Coupez les cornichons en quatre dans le sens de la longueur. Épluchez les oignons et coupez-les en deux. Émincez un oignon finement, coupez le second en dés d'1 cm de côté. Lavez le persil du bouquet garni et secouez-le pour l'essorer, effeuillez-le et hachez-le finement. Lavez et épluchez les légumes à pot-au-feu, puis coupez-les également en dés de 1 cm.

Placez les tranches de bœuf entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement mais fermement à l'aide d'un attendrisseur à viande ou d'une petite casserole jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm. Assaisonnez les tranches de viande des deux côtés avec du sel et du poivre, puis disposez-les côte à côte sur le plan de travail. Badigeonner chaque tranche d’une fine couche d’une cuillère à café de moutarde, y déposer deux tranches de lard dans le sens de la longueur, puis parsemer de lamelles d’oignon et de persil.

Disposez 2 quartiers de concombre en travers sur l’une des extrémités étroites de chaque tranche de viande. Rabattez légèrement les bords longitudinaux vers l’intérieur et enroulez fermement les tranches de viande en roulades, en partant du côté étroit garni de concombre. Fixez-les à l’aide de piques à roulade ou ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Saupoudrer les roulades d’un peu de farine. Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre clarifié dans une cocotte et y faire dorer légèrement les roulades de tous les côtés à feu moyen, puis les retirer.

Faire fondre le reste de beurre clarifié (1 cuillère à soupe) dans la cocotte et y faire revenir les légumes à pot-au-feu avec les oignons coupés en dés pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporer le concentré de tomates et faire revenir le tout pendant 1 minute. Déglacer avec du vin rouge et, selon les goûts, avec du vinaigre. Remettre les roulades dans la cocotte et verser environ 400 ml d’eau, de manière à ce qu’elles ne soient pas entièrement recouvertes de liquide. Laisser mijoter doucement les roulades à feu doux, à couvert, pendant environ 1 h 30, en les retournant de temps en temps.

Retirez les roulades de la sauce. Vous pouvez soit réutiliser la sauce telle quelle, soit la passer au tamis fin dans une deuxième casserole, en pressant les légumes avec une cuillère ou en les faisant passer à travers le tamis. Portez à nouveau la sauce à ébullition et assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Servir les roulades accompagnées de la sauce. Ce plat se marie très bien avec une purée de pommes de terre.

Photo : © Gräfe und Unzer Verlag/ Alexander Walter