Roulés de bœuf farcis au chou

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 petit chou pointu

• 1 gros oignon

• 3 cornichons

• 1 bouquet de légumes à pot-au-feu

• 4 roulades de bœuf (de 100 à 150 g chacune)

• 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre

• 2 cuillères à soupe de moutarde en grains

• Sel

• poivre noir fraîchement moulu

• 2 cuillères à soupe de farine de blé type 405

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 2 brins de romarin frais

• 2 grains de piment

• 3 baies de genièvre

• 1 feuille de laurier

• 1 à 2 cuillères à café de fécule (selon votre goût)

• Ficelle de cuisine pour ficeler
   

Voici comment procéder :

Nettoyez et lavez le chou pointu, retirez le trognon en formant un coin et découpez les feuilles à la taille des roulades de bœuf. Abaissez-les plusieurs fois à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de casser les fibres et de rendre les feuilles souples. Épluchez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Coupez les cornichons en fines lamelles. Nettoyez et lavez les légumes à pot-au-feu, puis coupez-les en morceaux.

Disposez les roulades de bœuf sur le plan de travail, badigeonnez-les d’une fine couche d’environ 1 cuillère à soupe d’huile et couvrez-les d’un film alimentaire ou de papier sulfurisé. Aplatissez-les uniformément à l’aide d’un attendrisseur à viande (plattiereisen) jusqu’à ce qu’elles soient fines. Badigeonner la viande de moutarde et assaisonner de sel et de poivre. Garnir ensuite généreusement chaque roulade de feuilles de chou, puis disposer au centre, dans le tiers inférieur, l’oignon et les lamelles de cornichons. Enroulez les roulades de bas en haut et fixez-les avec de la ficelle de cuisine. Pour finir, assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre, puis saupoudrez-les de farine. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les roulades à feu vif. Retirez-les ensuite et réservez-les.

Faites chauffer le reste de l’huile (1 cuillère à soupe) dans la cocotte et faites-y revenir les légumes à pot-au-feu à feu vif. Délayez le concentré de tomates avec 50 ml d’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajoutez-le et faites-le revenir en remuant jusqu’à ce qu’un dépôt foncé se forme au fond de la cocotte. Versez 200 ml d’eau froide sur les résidus de cuisson pour les déglacer, puis laissez réduire et faire revenir à nouveau.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 160 °C (chaleur supérieure et inférieure). Lavez le romarin et séchez-le en le tapotant. Ajoutez les roulades, 1 ½ cuillère à café de sel, le romarin et les épices aux légumes rôtis dans la cocotte. Versez 500 ml d’eau et portez à ébullition à feu moyen, en écumant la mousse qui remonte à la surface. Placer les roulades dans la sauce et les laisser mijoter à découvert dans le four préchauffé pendant 2 à 2 ½ heures. Retirer ensuite les roulades de la sauce et les garder au chaud dans le four éteint.

Passer la sauce au tamis dans une deuxième casserole. La lier soit avec un peu des légumes passés au tamis, soit avec de la fécule de maïs délayée dans de l'eau. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Au moment de servir, retirer la ficelle de cuisine, répartir les roulades dans les assiettes et les servir nappées de sauce.

Photo : © Arina Mescanova & Vjaceslav Shishlov / Christian Verlag