La fermentation, c'est plus simple qu'on ne le pense. Nous vous montrons comment préparer très facilement vous-même du kimchi relevé et de la sauce sriracha bien piquante.
Temps de préparation : 35 à 40 minutes | Temps de marinade : au moins 3 heures
Ingrédients pour 4 portions :
-
4 cuisses de poulet désossées (Pollo Fino) sans peau
-
250 ml de babeurre
-
1 cuillère à café rase de sel
-
1/2 cuillère à café de paprika doux
-
En option : 1 cuillère à café de pâte de gochujang
-
1 cuillère à café de miel
-
1 cuillère à café de sauce pimentée
-
Un peu de poivre noir fraîchement moulu
-
150 g de farine
-
75 g de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
-
1 cuillère à café de levure chimique
-
1 cuillère à café de sel
-
1 cuillère à café de paprika doux
-
1 pincée de piment en poudre
Mayonnaise à la Sriracha :
-
100 g de mayonnaise
-
2 à 4 cuillères à café de sauce Sriracha, selon le degré de piquant souhaité (voir la recette)
-
Le jus et le zeste d'un demi-citron vert
À part :
-
200 g de kimchi (voir la recette)
-
4 pains à hamburger
-
50 g de beurre
-
Huile neutre pour la friture
-
Quelques brins de coriandre
Préparation :
Faites mariner le poulet au moins 3 heures à l'avance ou la veille. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Aplatissez légèrement le poulet entre deux feuilles de film alimentaire. Pas aussi fin qu'une escalope, il doit simplement avoir à peu près la même épaisseur. Placer les morceaux un par un dans la marinade, les recouvrir et les mettre au frais. Laisser mariner entre 3 et 24 heures.
Pour la panure, mélangez dans un grand saladier la farine, la fécule, la levure chimique et les épices. Versez ensuite lentement 2 cuillères à soupe de la marinade au babeurre dans la farine et mélangez légèrement à la fourchette. On obtient ainsi quelques petites miettes qui adhèrent immédiatement au poulet et qui, une fois frites, deviennent particulièrement croustillantes.
Passez les cuisses de poulet une à une dans la farine en les retournant délicatement pour les paner. Appuyez très légèrement et secouez délicatement l'excédent de farine. Une fois préparée, disposez la viande sur une grille. Pendant ce temps, faites chauffer 1 litre d'huile neutre à environ 180 °C.
Mélangez tous les ingrédients de la mayonnaise au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Vous pouvez ajuster le piquant à votre goût avec la sauce Sriracha. Coupez le kimchi en gros morceaux et laissez-le égoutter dans une passoire.
Plonger d’abord délicatement 2 morceaux de poulet dans l’huile de friture et les laisser reposer au moins 3 minutes avant de les retourner pour la première fois. Idéalement, l’huile doit être à une température de 170 °C. Faites frire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante et que la température à cœur de la viande atteigne 75 °C. Gardez-les au chaud sur une grille dans le four à 80 °C et faites frire les morceaux de poulet restants de la même manière.
Faites griller les pains à hamburger avec du beurre dans une poêle. Étalez ensuite un peu de mayonnaise sur les deux moitiés, répartissez une cuillère de kimchi sur la face inférieure, déposez le poulet dessus, ajoutez un peu de coriandre et refermez le sandwich. Servez immédiatement.
Astuce : grâce à l'action enzymatique du babeurre, la viande de poulet devient extrêmement tendre et juteuse. Le temps de marinade idéal est de 3 à 12 heures. Au-delà de 24 heures, la viande risque de perdre de sa texture.
