Sauce brune pour rôti – la recette de base

Ingrédients pour 350 ml :
 

• 1 cuillère à soupe d'huile de colza

• 600 g d'os de veau (à commander à l'avance chez le boucher et à faire couper en morceaux)

• 1 bouquet garni (carotte, poireau, céleri)

• 2 oignons rouges

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

• 100 ml de vin rouge sec

• 1 feuille de laurier

• 5 grains de poivre

• 2 gousses d'ail

• 2 brins de thym

• Sel

Voici comment procéder :
 

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y rôtir les os à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Plus les os sont bien dorés, plus la sauce sera corsée.
Pendant ce temps, lavez et épluchez les légumes verts à soupe, puis coupez-les en morceaux de 2 cm. Épluchez et coupez les oignons en quartiers, ajoutez-les ainsi que les légumes verts à soupe aux os et faites-les rôtir environ 10 minutes. Incorporez le concentré de tomates et faites-le rôtir également environ 5 minutes.

Déglacer avec le vin, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre, écraser l'ail avec sa peau et l'incorporer. Verser 500 ml d'eau et laisser réduire à feu moyen, à découvert, pendant 25 à 28 minutes jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Ajouter à nouveau 500 ml d’eau et laisser réduire pendant environ 30 minutes . Verser ensuite 1,5 l d’eau, laver le thym et l’ajouter avec 1 cuillère à café de sel. Laisser réduire le liquide pendant environ 1 heure jusqu’à obtenir environ 600 ml.
Passer le mélange d’os au tamis fin dans une casserole et récupérer la sauce. Laisser ensuite réduire la sauce récupérée à feu vif jusqu’à obtenir 350 ml. Verser la sauce obtenue dans un récipient et la laisser refroidir . La sauce se conserve environ 4 semaines au réfrigérateur, à couvert.
Elle peut être utilisée pour tous les plats de viande dont la préparation ne produit pas de sauce, par exemple les steaks. On peut l’affiner avec de la crème ; du poivre vert, des champignons sautés, des lardons ou des oignons lui apportent encore plus de saveur. Pour les rôtis braisés, elle sert de base à une sauce corsée.

Photo : © Gräfe und Unzer Verlag / Vivi D'Angelo