Sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 portions :
 

• 180 g de beurre

• 1 échalote

• 1 brin d'estragon et 1 brin de persil plat

• 3 grains de poivre blanc

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• 8 cuillères à soupe de vin blanc sec

• 3 jaunes d'œufs

• Sel

• 1 cuillère à café de jus
  de citron  

Préparation : 
 

Coupez le beurre en dés et portez-le à ébullition dans une casserole. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface. Retirez la mousse à l’aide d’une louche.
 

Épluchez et émincez l'échalote. Lavez les herbes, secouez-les pour les sécher et effeuillez-les.
 

Porter à ébullition l'échalote, les herbes, le poivre, le vinaigre, 3 cuillères à soupe d'eau et le vin, puis laisser réduire de moitié. Verser le tout dans un saladier à travers une passoire fine.
 

Incorporer les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet. Placer le saladier au bain-marie chaud et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne épais et onctueux.
 

Retirer le saladier du feu. Incorporer le beurre fondu au mélange d'œufs à l'aide d'un fouet, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet.
 

Assaisonnez la sauce hollandaise obtenue avec du sel et du jus de citron, puis servez-la immédiatement.
 

Photos et recettes : © Spargel - Gräfe und Unzer Verlag / Ira König