Velouté d'asperges

Ingrédients :

• 500 g d'asperges blanches

• Sel

• 1 cuillère à café de sucre

• 3 cuillères à soupe de beurre

• 2 cuillères à soupe de farine

• 100 ml de vin blanc (ou de bouillon de légumes et 1 cuillère à soupe de jus de citron)

• Poivre

• 1/2 bouquet de cerfeuil ou de ciboulette

• 150 g de crème
   

Préparation :

Lavez les asperges, coupez généreusement les extrémités et épluchez-les. Faites ensuite bouillir les épluchures et les extrémités d'asperges avec 1 l d'eau, un peu moins d'une cuillère à café de sel et une cuillère à café de sucre. Laisser mijoter le tout à feu doux pendant 20 minutes, puis passer le bouillon d'asperges au tamis fin et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, coupez les pointes des asperges, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez-les à couvert. Coupez les tiges en petits morceaux et faites-les revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de beurre pendant 2 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et faites légèrement dorer. Déglacez ensuite avec le vin blanc, laissez réduire un peu, puis versez le bouillon d’asperges tout en remuant.

Porter le tout à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Réduire ensuite la soupe en purée fine à l’aide d’un mixeur plongeant, puis la passer au moulin à purée ou au tamis dans une deuxième casserole.

Faites ensuite chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir doucement les pointes d’asperges pendant environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lavez le cerfeuil, secouez-le pour l’essorer et hachez-le grossièrement. Versez la crème dans la soupe, réchauffez-la à nouveau et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du sucre. Pour finir, versez la soupe chaude dans des assiettes, disposez les pointes d'asperges dessus et parsemez d'herbes.

Photo : © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt