Stroganoff aux champignons et tagliatelles

Temps de préparation : 35 minutes

Ingrédients pour 4 portions :

Pour les champignons :

• 800 g de champignons mélangés (par ex. champignons de Paris, pleurotes, pleurotes en huître, chanterelles)

• 2 petits oignons rouges, coupés en rondelles

• 2 gousses d'ail, finement hachées

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 60 g de petits oignons confits

• 60 g de cornichons

• 2 cuillères à café de câpres

• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

• 2 cuillères à café de moutarde

• 1 cuillère à café de paprika en poudre

• 2 cuillères à soupe rases de farine

• 100 ml de vin blanc

• 500 ml de bouillon de légumes

• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• Sel et poivre

• 1/2 bouquet de persil, finement haché

À part :

• 400 g de tagliatelles

• 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, réservée

Préparation :

Nettoyer les champignons : les frotter avec un pinceau ou un chiffon humide, couper les extrémités des pieds et les couper en gros morceaux. Égoutter les petits oignons blancs et les cornichons, puis les couper en petits dés. Rincez rapidement les câpres. Faites monter à ébullition une grande casserole remplie d'une grande quantité d'eau salée. Vous n'y ajouterez les tagliatelles que plus tard.

Faites revenir les champignons en deux portions égales afin qu’ils aient suffisamment de place. Pour cela, faites chauffer une poêle ou une cocotte sans huile et faites-y revenir la première moitié des champignons. Ainsi, ils rendront moins d’eau au début et développeront un goût de torréfaction intense et noisetté. Ajoutez ensuite un filet d’huile d’olive et faites-les revenir encore une minute. Dès que la première portion a pris une belle couleur, retirez-la et réservez-la. Versez directement le reste des champignons dans la cocotte chaude et faites-les revenir de la même manière.

Baissez le feu et versez à nouveau un peu d’huile d’olive dans la cocotte. Faites-y ensuite revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les cornichons, les câpres et les petits oignons blancs, puis incorporez la moutarde. Saupoudrer le tout de paprika et de farine, puis faire revenir une minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque entièrement.

Versez ensuite le bouillon de légumes, ajoutez les champignons et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance légèrement onctueuse. En parallèle, plongez les pâtes dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire al dente. Dès que la sauce commence à épaissir légèrement, incorporez la crème fraîche. Enfin, assaisonner avec la sauce soja, le sel et le poivre. Juste avant d'égoutter les tagliatelles, prélever une tasse d'eau de cuisson et la réserver.

Ajoutez les tagliatelles égouttées directement aux champignons et mélangez-les à la sauce. Incorporez petit à petit un peu d’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une consistance bien onctueuse. Incorporez le persil et servez immédiatement.

Astuce : ne vous contentez pas d’incorporer les pâtes, mais faites-les sauter dans la sauce chaude : l’amidon de l’eau de cuisson détache ainsi les arômes de torréfaction du fond de la poêle et la sauce enrobe uniformément les tagliatelles.
Variante : à la place des tagliatelles larges, vous pouvez également utiliser des pâtes courtes comme des penne ou même des spätzle. Si vous préférez une version plus classique, servez simplement le stroganoff avec du riz basmati.