Tafelspitz cuit au four avec du sel marin

Ingrédients :

• 1 Tafelspitz américain avec sa couche de graisse

• 1 à 1,2 kg de gros sel marin

• 6 pommes de terre

• 4 betteraves rouges

• 4 patates douces

• 2 petits céleris-raves

• 50 g de beurre

• 100 ml de crème

• Sel

• Poivre

• Chips de légumes ou chips
  de pommes de terre  

Préparation :

Sortir le Tafelspitz du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la cuisson au barbecue. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à 180 °C. Environ cinq minutes avant de commencer la cuisson, frottez généreusement le Tafelspitz des deux côtés avec du gros sel de mer et laissez reposer.

Au bout de cinq minutes, retirer soigneusement le sel du côté chair et grossièrement du côté gras. Placer ensuite le Tafelspitz, côté gras vers le haut, dans la zone de cuisson indirecte et le laisser là jusqu’à ce que le morceau de viande gonfle visiblement, ce qui devrait être le cas au bout de 30 à 35 minutes environ. Retournez-le côté gras vers le haut et laissez-le cuire encore environ 15 minutes. Grâce au sel, la graisse devrait être croustillante au bout d’environ 30 minutes.

Pendant que le Tafelspitz cuit, préparez en parallèle les légumes grillés. Tous les morceaux de légumes doivent être à peu près de la même taille. Lavez et séchez les légumes. Placez-les dans les braises de charbon de bois et laissez-les cuire environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que leur peau soit carbonisée. Grattez ou retirez la peau des légumes à l’aide d’une cuillère.

Dans une poêle, faites chauffer 50 g de beurre et 100 ml de crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Écrasez les légumes à la fourchette ou au pilon, puis ajoutez-les au mélange beurre-crème et mélangez bien à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir la purée de légumes grillés accompagnée de chips de légumes ou de chips de pommes de terre.

Idée de recette et photo : © Rösle