Tafelspitz de veau au bouillon avec des légumes-racines et du raifort

Ingrédients pour 4 personnes : 

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 45 minutes

• 1 kg de bœuf à bouillir

• Facultatif : 3-4 os à soupe

• 1 oignon

• 1 cuillère à café de sel

• 150 g de carottes

• 200 g de céleri-rave

• 80 g de poireau

• 1 à 2 racines de persil

• 2 gousses d'ail

• 2 feuilles de laurier

• 10 grains de poivre noir

• 1 clou de girofle

• Autres épices, par exemple 4 baies de genièvre, 1 anis étoilé, 5 grains de piment

• 1/2 bouquet de persil

• Sel et poivre du moulin

• Un peu de noix de muscade râpée

• 1 pincée de fleur de sel

En accompagnement :

• 500 g de petites pommes de terre, cuites dans de l'eau salée

• Un peu de raifort râpé

Préparation :

Rincez la viande et les os sous l'eau froide. Laissez-les égoutter dans une passoire. Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez-y la viande et les os pendant 1 minute. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide.

Essuyer la casserole et la remettre sur le feu. Couper l'oignon non épluché en deux et le faire dorer à feu vif dans la casserole, côté coupé vers le bas, pendant quelques minutes sans huile. Cela apporte non seulement du goût, mais aussi une belle couleur au bouillon.

Remettez la viande et les os dans la casserole et couvrez-les de 1,5 litre d’eau (respectez le niveau maximal). Ajoutez 1 cuillère à café de sel et portez le tout à ébullition. Si vous utilisez une cocotte-minute, vous pouvez directement mettre le couvercle. Réglez sur la puissance maximale et faites chauffer rapidement. Temps de cuisson : 25 minutes. Si vous n’utilisez pas d’autocuiseur, ne mettez pas de couvercle ; le temps de cuisson est alors prolongé à 50 minutes. Portez le tout à ébullition une fois, écumez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, lavez les autres légumes et épluchez-les si nécessaire. Coupez le céleri en gros morceaux, préparez les carottes et les racines de persil de la même manière. Coupez le poireau en larges rondelles. Effeuillez le persil et réservez-le avec les légumes.

Une fois les 25 minutes de cuisson écoulées, retirez l'autocuiseur du feu et laissez la vapeur s'échapper complètement. Ajoutez ensuite les légumes préparés et toutes les épices. Remettez le couvercle et faites cuire encore 20 minutes à feu vif. Si vous n’utilisez pas d’autocuiseur, laissez mijoter les légumes et la viande encore 40 minutes à feu doux.

Laisser à nouveau la vapeur s'échapper de l'autocuiseur et vérifier la cuisson de la viande à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette. Elle doit être tendre et glisser facilement de l'aiguille. Retirer la viande et les légumes-racines du bouillon et les laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Passer le bouillon au tamis fin. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.

Coupez la viande en tranches, répartissez les légumes en portions et disposez-les dans des assiettes. Versez un peu de bouillon chaud par-dessus. Hachez finement le persil et parsemez-le sur le tout.

Astuce : cette recette peut également être préparée avec de la viande de bœuf à pot-au-feu. Dans ce cas, le temps de cuisson initial sans légumes est prolongé à 35 minutes en autocuiseur ou à 70 minutes sans pression.