Burro contro olio: quale grasso è più sano e più adatto in cucina?

Che si tratti di burro o di olio, i grassi hanno una cattiva reputazione nell’alimentazione – ma a torto! Infatti, i grassi sono essenziali per la sopravvivenza. Senza di essi il nostro cervello non funzionerebbe e i processi vitali dell’organismo non potrebbero avvenire. Per assorbire le vitamine idrosolubili come la A, la D, la E e la K, abbiamo bisogno di grassi. Anche come fonte di energia svolgono un ruolo importante. A ciò si contrappone la caratteristica del burro e dell’olio di essere delle vere e proprie bombe caloriche che causano sovrappeso.

I grassi sono fondamentali per il mantenimento delle nostre funzioni corporee, ma sono anche indispensabili in cucina, poiché il burro e l’olio sono importanti vettori di gusto e aroma, che conferiscono il loro sapore a molti piatti preparati. Ma cosa scegliere? Burro o oli vegetali? Da anni questa domanda è al centro di accese discussioni. Abbiamo approfondito la questione burro contro olio.

Burro contro olio: qual è il più sano?

Il punto centrale della controversia «burro contro olio» riguarda innanzitutto gli acidi grassi contenuti, che vengono suddivisi, in base alla loro struttura, in saturi e insaturi. Il burro, così come gli alimenti di origine animale quali carne e salumi, è ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo. Per questo motivo, per anni il buon burro è stato messo al bando, poiché si riteneva che i suoi componenti contribuissero all’insorgenza di malattie cardiovascolari.

Gli oli vegetali, invece, contengono soprattutto acidi grassi insaturi salutari. Gli acidi grassi monoinsaturi, presenti ad esempio nell’olio d’oliva, hanno un effetto positivo sui livelli di colesterolo e sul sistema cardiovascolare e riducono il rischio di malattie. Ancora più salutare è però la variante polinsatura: gli acidi grassi omega-3 e omega-6, che il corpo umano non è in grado di produrre autonomamente, ma di cui ha bisogno per la formazione delle membrane cellulari e che partecipano a numerosi processi metabolici.

Anche gli acidi grassi trans rientrano nella categoria degli acidi grassi insaturi. Si formano durante l’indurimento industriale di grassi e oli e causano livelli elevati di colesterolo «cattivo», oltre ad aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Questo significa quindi che, nella controversia «burro contro olio», si debba dare la preferenza a quest’ultimo? Dipende!

Burro o olio: cosa spalmare sul pane?

Per molto tempo la margarina indurita a base di olio vegetale è stata considerata un’alternativa più sana al classico burro, poiché è ricca di acidi grassi insaturi e contiene pochissimo colesterolo. L’argomentazione secondo cui il burro sarebbe dannoso per il cuore a causa della sua composizione di acidi grassi è stata però nel frattempo smentita. Al contrario: l’acido butirrico contenuto nel burro si è rivelato facilmente digeribile e ha persino un effetto antinfiammatorio. Il suo gusto unico rende comunque il burro, in quanto prodotto naturale, un grasso da spalmare preferito.

La margarina, invece, è un prodotto artificiale ottenuto da oli vegetali. Se l’olio liquido viene idrogenato attraverso processi chimici, possono formarsi i grassi trans, dannosi per la salute. La maggior parte delle confezioni di margarina, tuttavia, non fornisce alcuna informazione sugli oli e sui grassi in esse contenuti.

La scelta se spalmare sul pane il burro o la margarina è piuttosto una questione di gusto, poiché entrambi i prodotti contengono all’incirca lo stesso numero di calorie e, in definitiva, ciò che conta è la qualità della varietà scelta. L’aspetto fondamentale, sia per il burro che per gli oli vegetali idrogenati utilizzati nella margarina, è consumarli con moderazione.

Burro vs olio: quale grasso è meglio usare per friggere?

I grassi trans, dannosi per la salute, si formano anche durante la frittura, quando l’olio d’oliva e l’olio di girasole raggiungono temperature troppo elevate. Pertanto, la raccomandazione di utilizzare l’olio al posto del burro per questo tipo di cottura non è più valida senza riserve. A temperature elevate, però, anche il burro diventa immangiabile, per cui resta aperta la questione se nella padella debba andare il burro o l’olio. Quale grasso sia migliore per friggere dipende da diversi fattori:

• Il cibo da friggere si sposa bene con il sapore caratteristico dell’olio vegetale o del grasso animale? L’olio d’oliva, ad esempio, non è adatto a molti piatti fritti a causa del suo sapore molto marcato.
• A quali temperature volete friggere? A che temperatura devono essere riscaldati il burro o l’olio? A tal proposito sono determinanti il punto di fumo – il momento in cui il grasso alimentare in questione diventa immangiabile a causa della formazione di sostanze tossiche – e la percentuale di acidi grassi liberi.
• Quale padella utilizzate? Se utilizzate padelle antiaderenti, potete eventualmente evitare del tutto l’uso di burro o olio.

La scelta tra burro e olio diventa davvero rilevante solo se si desidera friggere a temperature molto elevate. A basse temperature e, ad esempio, per stufare le verdure, potete tranquillamente utilizzare il burro e approfittare del suo buon sapore durante la preparazione dei piatti. L’unica precauzione è che non diventi troppo caldo, poiché a temperature elevate il burro brucia. Per rosolare a fuoco vivo e per temperature elevate si consiglia il burro chiarificato resistente al calore. Si tratta di burro da cui sono state eliminate l’acqua e le proteine. Ma anche il ghee, il grasso alimentare asiatico, rappresenta un’ottima alternativa per la cottura in padella.

Quale olio è consigliabile per friggere?

Per quanto riguarda l’olio, dipende dalla varietà. Tra gli oli vegetali, quelli con un’alta percentuale di acidi grassi saturi e monoinsaturi, nonché un punto di fumo elevato, sono ideali per friggere. Ad esempio, l’olio di colza e l’olio di cocco sono un’ottima scelta. La padella può raggiungere temperature ancora più elevate con l’olio di avocado, poiché questo olio vegetale dal sapore neutro ha un punto di fumo particolarmente elevato.

Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, che non sono stabili al calore, non devono essere riscaldati affatto, poiché in tal caso si formano sostanze cancerogene. Tra questi figurano l’olio di noci e l’olio di lino, che invece è molto salutare come condimento per l’insalata. Per rosolare delicatamente verdure o pesce, si può usare l’olio d’oliva in padella nonostante il basso punto di fumo, ma in nessun caso per una cottura a fuoco vivo. In sintesi, quando si frigge vale la regola: burro contro olio – sono il tipo e lo scopo d’uso a fare la differenza.

Burro vs olio: quale grasso è più adatto alla cottura al forno?

Quando si tratta di cottura al forno, la scelta tra burro e olio è più semplice. Infatti, per la preparazione in forno entrambe le varietà di grassi sono ugualmente adatte. Di solito è possibile sostituire senza problemi la quantità di burro richiesta dalla ricetta con l’olio, oppure è sufficiente utilizzare l’80% di olio rispetto alla quantità di burro necessaria. Spesso l’olio conferisce all’impasto una consistenza particolarmente morbida.

In cottura è soprattutto il sapore dell’olio vegetale a fare la differenza: per i dolci si consiglia un olio dal sapore neutro, mentre per i prodotti salati come il pane va bene anche l’olio d’oliva. In questo caso, però, occorre prestare attenzione alla temperatura di cottura, poiché la maggior parte degli oli d’oliva vergini può essere riscaldata solo fino a un massimo di 180 gradi Celsius.

Il burro e l’olio sono salutari solo se consumati con moderazione

Burro vs olio: questi grassi si differenziano per consistenza, composizione degli acidi grassi e origine. Il burro, infatti, è un prodotto naturale di origine animale. Gli oli vegetali, invece, sono prodotti puramente vegetali e quindi ideali per uno stile di vita vegano.

In sintesi, si può affermare che la scelta tra burro e olio dipende innanzitutto dall’uso che se ne vuole fare e dal gusto personale. Quale dei due grassi sia più salutare dipende dalla rispettiva composizione di acidi grassi, che varia a seconda della varietà. Nel caso del burro, ciò dipende dall’alimentazione delle vacche da latte. Se le vacche sono state alimentate con erba fresca e fieno, il burro contiene più acidi grassi omega-3 benefici per la salute rispetto ad altre varietà. Che si tratti di burro o di olio, i grassi sono essenziali per un’alimentazione sana, ma vanno sempre consumati con moderazione!