Preparare in casa una marinata per il barbecue

«Il roast beef, cotto al punto giusto, non è solo un pasto. È una filosofia.» Con questa affermazione, la scrittrice statunitense Edna Ferber suscita sicuramente l’approvazione di molti, la cui passione per la carne rustica cotta alla brace e simili si riaccende all’inizio dell’estate. Il barbecue è l’hobby di molti tedeschi e l’occasione perfetta per godersi le giornate estive all’aria aperta e, allo stesso tempo, deliziare il palato con prelibatezze da leccarsi i baffi.

In compagnia della famiglia o degli amici, il tutto diventa ancora più divertente e può essere celebrato sia in modo spontaneo e semplice, sia con una preparazione pianificata e un ricco buffet alla griglia. Che si tratti di carne, pesce, verdure o tofu, con il giusto condimento e gli aromi adatti, ogni alimento alla griglia risulta delizioso.

Su tischwelt.de vi mostriamo come marinare la carne e ottenere il meglio dalla vostra bistecca. Oltre a consigli utili e suggerimenti sulle ricette, scoprirete anche cosa evitare durante la marinatura e quali sono gli aspetti fondamentali da tenere in considerazione. Siete vegetariani o vegani? Non preoccupatevi, anche i piatti senza carne possono essere insaporiti in modo eccellente!

Indice

1. I vantaggi di una marinata per barbecue fatta in casa
2. Marinare la carne: l’ABC della marinata per il barbecue
3. Marinata per carne alla griglia, marinata per pollame e altro
4. I 4 tipi fondamentali di marinate per il barbecue
5. Piccola guida agli aromi: quale marinata per quale tipo di carne?
6. Il “dry rub” come tipo di marinata a secco
7. Marinare la carne per il barbecue: evitare gli errori più comuni!
8. 5 consigli per piatti gustosi appena grigliati

I vantaggi di una marinata per barbecue fatta in casa

I maestri del barbecue più esperti sanno bene che la carne marinata in casa, rispetto ai prodotti già pronti del supermercato, può regalare esperienze di gusto completamente nuove e che ogni boccone risveglia la consapevolezza di gustare qualcosa di fatto in casa. Ma cosa contraddistingue esattamente una marinata per barbecue fatta in casa? I punti seguenti dimostrano chiaramente che vale la pena condire pollame, carne, pesce e tofu secondo i propri gusti e dare libero sfogo alla creatività culinaria:

• Preparare marinate per barbecue specifiche per ogni tipo di carne, esaltandone le peculiarità gustative.

• Tenere conto delle proprie preferenze e dei propri gusti.

• Utilizzare erbe aromatiche coltivate in casa e ingredienti freschi.

• Si tiene conto di allergie e intolleranze.

• Dare importanza ai prodotti di qualità, sia per quanto riguarda la carne che gli ingredienti della marinata.

• La carne cruda e non trattata può essere esaminata attentamente al momento dell’acquisto; in questo modo, eventuali difetti e la venatura non vengono mascherati da una marinata già pronta.

• Rinuncia a conservanti chimici e ingredienti indesiderati.

• Non ci sono limiti alla propria fantasia e alla voglia di sperimentare.

• Entusiasmare gli ospiti con il marchio «fatto a mano».

Info: chi non ha tempo di marinare la carne può farlo fare dal proprio macellaio di fiducia. Qui potrete esaminare attentamente in anticipo il taglio di carne scelto ed esprimere le vostre preferenze in merito alla stagionatura, alle allergie o alle intolleranze.

Marinare la carne: l’ABC della marinata per il barbecue

In linea di massima, le marinate per barbecue fatte in casa contengono sempre i seguenti 3 componenti, che fungono da base e possono essere utilizzati a piacere:

1. Liquido

2. Grasso

3. Spezie

Il liquido costituisce solitamente la base della marinata sotto forma di acido, ma non deve necessariamente essere aceto, succo di lime, arancia o limone. Anche il vino, il succo di mela, il latticello e la panna sono ingredienti molto apprezzati, che costituiscono la maggior parte della marinata per il barbecue. L’acido scioglie il tessuto connettivo della carne e la gelatina in essa contenuta. La carne diventa così molto più tenera, poiché l’acido ammorbidisce il tessuto e scinde le proteine.

Consiglio per i buongustai: la carne di manzo diventa particolarmente saporita e tenera se marinata nella birra. Anche se all’inizio può sembrare insolito, ne vale davvero la pena! 

Il grasso che esalta il sapore viene aggiunto alla marinata per barbecue sotto forma di olio, che lega i deliziosi aromi della carne alla griglia. È importante utilizzare olio di colza o di girasole di alta qualità ed evitare oli d’oliva spremuti a freddo, burro o margarina! Questi ultimi, a temperature elevate, sviluppano sostanze nocive per la salute, cosa che non accade con gli oli con un punto di fumo elevato.

Consigli per vegetariani e vegani: anche il tofu va spennellato con un po’ d’olio, altrimenti si attacca alla griglia!

Le spezie e simili sono il tocco finale che esalta il gusto della vostra marinata fatta in casa e insaporiscono ogni pezzo di carne, pesce o verdura in modo davvero speciale. Erbe aromatiche molto apprezzate sono il timo e il rosmarino, oltre a peperoncino, zenzero, aglio e cipolla. Ma anche la salsa di soia e il miele possono essere ingredienti interessanti!

Attenzione: non salate mai la carne in anticipo! Il sale assorbe l’acqua e secca il prezioso cibo da grigliare. È meglio insaporire la bistecca con un tocco salato solo poco prima di mangiarla. 

Marinate per carne alla griglia, marinate per pollame e simili.

In questo ambito si possono distinguere i seguenti 3 profili di gusto, che possono essere modificati e sviluppati a piacere. A causa di un gusto dominante in ciascun caso, le marinate per grigliata nelle seguenti tre varianti sono più adatte a un tipo di carne piuttosto che a un altro:

• Fruttato-dolce

• Piccante-speziato

• Affumicato-speziato

I 4 tipi fondamentali di marinate per grigliate

Tra le diverse ricette di marinate per barbecue si distinguono 4 tipi diversi, che si caratterizzano per modalità di preparazione e scopi d’uso differenti. La panoramica mostra quali ingredienti e sapori si abbinano bene e per quali tipi di carne, pesce e simili sono particolarmente adatte.

Creare una marinata per il barbecue in casa richiede poco tempo e fatica. Tuttavia, è bene tenere presente che, idealmente, la carne dovrebbe essere messa a marinare già il giorno prima, in modo che possa riposare per diverse ore in un contenitore ermetico in frigorifero.

Info: una regola empirica dice infatti che occorrono circa 24 ore affinché il liquido penetri nella carne per 1 cm.

Piccola guida agli aromi: quale marinata per il barbecue – quale tipo di carne?

Per ottenere il meglio da ogni taglio di carne, è consigliabile abbinare tra loro gli aromi giusti. La scienza degli aromi è una componente essenziale dei libri di cucina dedicati al barbecue ed è importante per marinare correttamente i diversi tipi di carne da grigliare. Per la carne di maiale sono particolarmente indicate le marinate da grigliata dal sapore deciso, che acquisiscono una nota affumicata grazie a pepe, pimento, coriandolo, alloro, peperoncino e maggiorana. Le marinate corpose si sposano perfettamente con le carni scure come il manzo. Birra, vino, rosmarino, pepe, peperoncino, paprika e origano sono gli ingredienti base da prendere in considerazione.

Chi preferisce sapori più leggeri e fruttati, troverà la soluzione ideale nel pesce marinato con note dolci, arricchito con aneto, rosmarino, basilico, limone, cetriolo, miele e senape. Ma anche gli aromi fruttati sono un’ottima scelta per le carni bianche come il pollame. Paprika, peperoncino, miele, curry e ananas costituiscono qui gustosi ingredienti per una marinata fatta in casa per il barbecue. Con cipolla e aglio, ingredienti versatili, è possibile arricchire qualsiasi marinata. Sale e macinapepe sono sempre a portata di mano e completano perfettamente ogni bistecca.

Il «dry rub» come tipo di marinata secca

Oltre alle classiche marinate per barbecue, caratterizzate da un’elevata percentuale di liquido, le marinate secche offrono il vantaggio fondamentale di poter essere utilizzate anche all’ultimo momento prima della cottura alla griglia, garantendo un risultato gustoso senza richiedere molto tempo di preparazione. Il “dry rub”, come viene chiamato dagli esperti di barbecue, è composto da spezie intere e numerose erbe aromatiche, che vengono tritate in un mortaio o con un utensile da cucina e possono essere conservate a lungo.

Soprattutto le bistecche di scamone acquisiscono, grazie a questa miscela di spezie, un aroma particolarmente affumicato e speziato. Anche il sale può far parte di una marinata secca, poiché la carne viene poi cotta immediatamente e il sale non ha il tempo di assorbire acqua. In grandi quantità, la marinata «dry rub» può essere conservata a lungo.

Marinare la carne per il barbecue: evitare gli errori più comuni!

Una bistecca di alta qualità dovrebbe essere preparata con cura per preservarne il gusto caratteristico. Ma anche le normali bistecche da cuocere in pochi minuti, il pollame o il pesce traggono beneficio da gustose marinate e da una cottura delicata. Cercate quindi di tenere presenti i seguenti punti e gustatevi il vostro ottimo taglio di carne al meglio:

• Utilizzate spezie sfuse anziché miscele di spezie già pronte contenenti sale e additivi sconosciuti!

• Non conservate gli alimenti da grigliare in contenitori di metallo o di ghisa, che ne alterano il sapore! Potete fare una prima assaggio direttamente sul tagliere accanto alla griglia.

• Salate carne, pesce e simili solo poco prima di consumarli!

• Sciacquate bene bistecche, filetti e verdure prima di grigliarli e asciugateli con carta da cucina! In questo modo la marinata aderirà meglio e penetrerà a fondo.

• Rimuovete i residui di erbe aromatiche prima di grigliare, altrimenti bruceranno e svilupperanno fumi nocivi!

5 consigli per piatti gustosi appena grigliati

1. Passami le pinze da barbecue! Esatto, chi usa gli accessori giusti per il barbecue invece della forchetta non “danneggia” la carne, così non fuoriesce troppo liquido e bistecche e simili rimangono ben succose.

2. Si prega di evitare i wurstel e la pancetta alla griglia, poiché la carne salata, a contatto con il calore, produce sostanze nocive per la salute. Lo stesso vale per gli oli spremuti a freddo nelle marinate, il burro sulle pannocchie o la margarina.

3. Se si impilano i carboni del barbecue a diverse altezze, è possibile cuocere contemporaneamente gli alimenti a intensità diverse. Una montagna di carboni alta a sinistra fa cuocere la carne più velocemente, mentre una quantità minore di carboni a destra cuoce delicatamente verdure e pesce.

4. Marinate gli alimenti in un sacchetto per congelatore in modo semplice e senza sporcare, girandoli di tanto in tanto. La carne deve essere completamente ricoperta dalla vostra marinata fatta in casa!

5. Soprattutto per le bistecche, si consiglia di metterle a marinare nella birra, perché così diventano particolarmente saporite!