Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
A 80 gradi verso l'apice
del gusto La cottura a bassa temperatura è da tempo oggetto di discussione, ma solo pochissimi osano davvero provarla: cuocere la carne a meno di 100 °C, funziona davvero? Sì! Non c'è motivo di lasciare questo metodo di cottura ai cuochi professionisti. Con un po’ di cura e gli utensili da cucina giusti, anche voi potrete preparare arrosti deliziosamente profumati e succosi, degni di un ristorante.
È scientificamente provato che 80 °C sia la temperatura di cottura ottimale: è appena sufficientemente alta da far coagulare le proteine della carne, preservandone però gli aromi e i succhi. Per la cottura a bassa temperatura sono indispensabili un termometro affidabile e un calore costante. Si consiglia quindi di testare il forno: verificate con l’aiuto di un termometro da forno se la temperatura oscilla. In tal caso, dovrete regolarla continuamente.
Una volta superato questo ostacolo, si può iniziare: Margit Proebst spiega in una breve guida alla carne tutto ciò che c’è da sapere sui metodi di preparazione speciali, integrata da un’esaustiva tabella dei tempi di cottura e da le istruzioni per la preparazione di un fondo di vitello. In questo modo, il lettore appassionato di cucina sarà perfettamente preparato per le 30 ricette variegate. Se dovesse capitare che qualcosa vada storto, l’elenco pratico di Margit Proebst sulle possibili fonti di errore sarà sicuramente d’aiuto.
Che si tratti di piatti sostanziosi come il collo di maiale o raffinati come il filetto al pepe e pistacchio, in tutte le ricette la carne si presenta succosa, di una tenerezza incomparabile, di un bel rosa e cotta alla perfezione. Affinché l’esperienza culinaria sia un successo, le istruzioni, di facile comprensione, richiedono al lettore-cuoco un controllo rigoroso del termometro e il rispetto dei tempi di cottura. Ma ne vale la pena!
Tenera e succosa a 80°
è un libro per tutti coloro che vogliono esaltare tutti gli aromi seducenti della carne e non badano a spese per renderla la protagonista assoluta del proprio piatto.
Margit Proebst
lavora dal 1999 come autrice di libri di cucina e food stylist a Monaco di Baviera; ha pubblicato più di 40 libri. È l’esperta per eccellenza in materia di cottura a bassa temperatura.
