9 consigli su come rosolare correttamente il pesce

Il pesce è delizioso, il pesce è tenero. Per questo motivo, sia al momento dell’acquisto che durante la cottura, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti affinché il vostro filetto o il pesce intero rimangano integri e risultino al contempo succosi e croccanti. Il nostro chef di tischwelt, Sebastian, ha preparato per voi questi consigli:
 

1. A cosa devo prestare attenzione al momento dell’acquisto? Il pesce deve essere fresco. Al momento dell’acquisto non deve emanare odori sgradevoli, gli occhi devono essere rotondi e lucidi, la pelle non deve essere incavata ma tesa. Prestate attenzione alle branchie rosse e assicuratevi che il pesce sia conservato su una quantità sufficiente di ghiaccio. Non esitate a scegliere il pesce che vi sembra più fresco, anche se finora non l’avete mai inserito nel vostro menu.

2. Come si prepara il pesce? Sciacquate il pesce con acqua fredda e asciugatelo poi con cura con un canovaccio pulito o della carta da cucina. Controllate che sulla pelle non ci siano squame sparse e rimuovete le lische con una pinzetta. Dividete i filetti grandi in porzioni più piccole. Salatelo solo poco prima di metterlo in padella. Altrimenti rilascerà acqua. Per ottenere una crosta più croccante e aromatica, passate il pesce dal lato della pelle nella farina.

5. Qual è la padella migliore? Una padella antiaderente è la scelta migliore. Consente un buon controllo del calore, il pesce, come ad esempio il merluzzo o la trota, non si attacca al fondo e mantiene la sua forma. Scegliete una padella di diametro leggermente più grande, in modo da avere spazio sufficiente per girare e maneggiare il pesce.

6. Devo cuocere il pesce prima dal lato della pelle o dal lato inferiore? Iniziate assolutamente dal lato della pelle o dal lato esterno, se il pesce non ha più la pelle. Questo presenta due vantaggi: il pesce acquisisce una crosta deliziosa e la carne rimane tenera, aromatica e molto succosa.

7. Per quanto tempo devo cuocere il pesce? A seconda dello spessore del pesce, potete cuocerlo sul lato della pelle per il 60-90% del tempo. La durata dipende dallo spessore del pesce. Osservate come cuoce lentamente dall’interno: la carne diventerà poi più bianca. Decidete voi quando girarlo. Di solito ci vuole meno tempo di quanto pensiate.

8. Quale olio usare per la cottura? È una questione di gusti. Per esaltare l’aroma del pesce, è indicato un olio neutro come quello di arachidi o di girasole, che si può riscaldare a temperature elevate. A fuoco medio vanno bene anche l’olio d’oliva o il burro chiarificato. 

9. Come esaltare ulteriormente l’aroma del pesce? Aggiungete alla fine un po’ di aglio o erbe aromatiche come timo o rosmarino nella padella. E, se volete, anche una noce di burro in più.