Affilare i coltelli: ecco come mantenere i vostri coltelli da cucina sempre affilati

Un buon coltello vi accompagnerà per quella che vi sembrerà un'eternità. Col tempo diventa uno strumento familiare, che con una sola presa sapete immediatamente «valutare» al meglio: ne conoscete il peso, l'equilibrio, sapete quali ingredienti tagliare, dividere, sfilettare o tagliare a pezzi al meglio con esso.

Affinché il piacere di tagliare non venga meno, vi spieghiamo quali sono i diversi metodi di affilatura dei coltelli, in cosa differiscono l’affilatura e la levigatura e come trovare l’affilacoltelli, la pietra per affilare o le moderne alternative ideali.
 

Perché i coltelli si smussano?

Con l’uso regolare, ogni lama perde il proprio filo. Ciò avviene particolarmente in fretta quando si taglia su superfici dure come porcellana, vetro o acciaio inossidabile. Ma anche il taglio quotidiano di carne, verdure o erbe aromatiche mette a dura prova il sottile filo della lama.

A livello microscopico, questo filo si piega, si appiattisce o si spezza leggermente – in modo invisibile a occhio nudo. Le conseguenze, però, sono chiaramente percepibili:

• il coltello non scivola più agevolmente attraverso il cibo

• la precisione e il controllo diminuiscono

• Il rischio di ferirsi aumenta

Chiunque abbia mai schiacciato un pomodoro invece di tagliarlo conosce bene la sensazione tipica di un coltello smussato.
 

Affilare regolarmente i coltelli: precisione, sicurezza e facilità

Un taglio leggero e preciso è indispensabile in cucina. Più il coltello è smussato, maggiore è la forza che dovete esercitare – e maggiore è il rischio che il coltello scivoli.

Soprattutto nei lavori di precisione, come la disossatura della carne, il trito fine delle erbe aromatiche o il taglio preciso a brunoise, l’affilatura è fondamentale.

Il nostro consiglio:
Affilate regolarmente i vostri coltelli sin dall’inizio. In questo modo è possibile correggere tempestivamente piccoli squilibri. Più a lungo aspettate, più complessa sarà la successiva affilatura di base.
 

Affilare o levigare i coltelli: qual è la differenza?

Affilare i coltelli: raddrizzare la lama con l’affilacoltelli

Nell’affilatura classica dei coltelli, detta anche affilatura con l’acciaio, si utilizza solitamente un acciaino. In questo modo non viene asportato quasi alcun materiale: si procede piuttosto a raddrizzare il filo del coltello che si è piegato.

Questo metodo è ideale:

• per la manutenzione regolare

• tra due operazioni di affilatura 

• per ripristinare rapidamente l’affilatura

Affilatura dei coltelli: una nuova affilatura per lame smussate

Durante l’intenso processo di affilatura dei coltelli, il materiale viene rimosso in modo mirato. L’obiettivo è quello di formare un nuovo filo di taglio. In questo caso si distingue tra:

• Affilatura di base: per lame molto smussate o danneggiate 

• Affilatura di precisione: per perfezionare e ottimizzare l’affilatura

L'affilatura è necessaria quando l'affilacoltelli non ha più alcun effetto o il coltello ha perso notevolmente la sua capacità di taglio. L'affilatura viene utilizzata meno frequentemente rispetto all'affilatura con l'affilacoltelli.
 

La pietra per affilare: quale grana occorre per affilare i coltelli?

La grana di una pietra da affilatura determina l’entità dell’asportazione di materiale. In linea di massima vale la regola: più basso è il numero, più grossolana è la pietra.

Panoramica delle grane più comuni

• 200–400: affilatura di base grossolana per coltelli danneggiati o molto smussati

• 800–1.000: affilatura di base classica per coltelli da cucina

• 2.000–3.000: affilatura fine per maggiore affilatura e migliore tenuta del filo 

• da 6.000: lucidatura del filo per la massima precisione

Per l’uso quotidiano si è dimostrata efficace una combinazione di affilatura di base e affilatura fine, ad esempio con una pietra da affilatura 1.000/3.000.
In aggiunta, è possibile utilizzare una pelle per affilare per rimuovere gli ultimi residui di bava dopo l’affilatura fine e levigare ulteriormente il filo, per una sensazione di taglio particolarmente fine e pulita.
 

Il giusto angolo di affilatura per i coltelli da cucina

L’angolo di affilatura è determinante per l’affilatura e la durata della lama.

• Coltelli europei: circa 20° per lato 

• Coltelli giapponesi: circa 12–15° per lato

Un angolo più piccolo garantisce un'affilatura estrema, ma rende il filo più delicato. È importante soprattutto mantenere costante l'angolo scelto durante l'affilatura.
 

Acciaino, pietra per affilare o sistemi moderni: quale fa al caso mio?

• Acciaino: per una manutenzione rapida e regolare

• Pietra per affilare: per una vera asportazione di materiale, affilatura di base e rifinitura 

• Sistemi di affilatura moderni: per risultati costanti con il minimo sforzo

La scelta del metodo giusto dipende dalle abitudini in cucina, dal tipo di coltello e dalle preferenze personali.
 

L'affilacoltelli a rullo come moderna integrazione

Negli ultimi anni, anche gli affilatori a rullo si sono affermati come alternativa nel mondo dell’affilatura. Particolarmente noto è l’affilatore a rullo dell’azienda Horl, che grazie a una guida magnetica imposta un angolo di affilatura fisso.

Il coltello viene fissato saldamente, dopodiché l’affilatore viene fatto scorrere lungo il filo della lama. A seconda del modello, sono disponibili diverse superfici di affilatura per l’affilatura di base e quella di precisione.

L’affilatrice a rullo è particolarmente indicata:

• per i principianti senza esperienza di affilatura

• per gli utenti che apprezzano risultati riproducibili 

• come comoda integrazione all’affilatura
  classica dei coltelli  

Devo affilare i coltelli con pietre da affilatura del marchio?

I principali produttori di coltelli offrono pietre da affilatura proprie. Queste sono ben adattate ai rispettivi coltelli, ma non sono indispensabili.

I fattori decisivi sono:

• la grana adeguata
• una buona qualità della pietra 
• il corretto angolo di affilatura

Anche una pietra ad acqua universale di alta qualità garantisce risultati eccellenti.

Affilare i coltelli senza pietra da affilatura: è possibile?

In misura limitata, sì. Un acciaino, un bastoncino in ceramica o, in caso di emergenza, persino il fondo non smaltato di una tazza possono raddrizzare temporaneamente il filo. Questi metodi, tuttavia, non sostituiscono una vera pietra da affilatura e rappresentano solo una soluzione provvisoria.
 

Conclusione: i coltelli affilati non sono frutto del caso

Che si tratti di un acciaino, di una pietra da affilatura, di un affilacoltelli a rullo, della grana giusta o dell’angolo di affilatura ottimale: chi conosce bene i propri coltelli e li cura regolarmente sarà ricompensato con tagli precisi, maggiore sicurezza e un piacere decisamente maggiore in cucina.

Un coltello affilato non è un lusso, ma la base di ogni buona cucina.