Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
Volete cucinare pesce e carne in modo delicato e ottenere il massimo del sapore? Allora la cottura a bassa temperatura è il metodo ideale, come dimostrano i migliori ristoranti di alta gastronomia. La preparazione avviene fondamentalmente in due fasi. Innanzitutto, il cibo viene rosolato brevemente ma intensamente su tutti i lati: preparatevi a gustare aromi tostati davvero incomparabili! Successivamente, viene cotto delicatamente in forno a 80 °C. È fondamentale rispettare i tempi indicati nella ricetta (molte ricette contengono una tabella precisa dei tempi di cottura) e controllare la temperatura a intervalli regolari – ma ne vale davvero la pena!
Con la cottura a bassa temperatura si ottengono alla perfezione grandi arrosti come l’arrosto di spalla, il cosciotto di cervo e l’oca di Natale, tagli pregiati come il filetto di vitello e il lombo o pezzi più piccoli come il petto d’anatra e le bistecche di filetto. E mentre la carne è in forno, avete tempo per occuparvi del resto, dei contorni e delle salse. Poiché con la cottura a bassa temperatura il succo rimane dove deve stare, ovvero nella carne, non si forma alcun fondo di cottura. Nella preparazione delle salse, quindi, non ci sono limiti alla vostra creatività.
La temperatura di 80 °C può sembrare arbitraria, ma è ottimale per la carne (il pesce richiede 100 °C), il che si spiega anche scientificamente: è appena sufficientemente alta da far coagulare le proteine, preservando però gli aromi e il succo. Il cibo esce infine dal forno tenero e succoso, deliziando il palato. Grazie alla rosolatura, presenta anche una crosta aromatica.
Poiché la cottura a bassa temperatura riesce al meglio proprio a 80 °C, è indispensabile disporre di termometri da forno e da arrosto affidabili, oltre che di un forno in grado di mantenere costante questa temperatura. Ciò che sembra scontato, in realtà non lo è. Alcuni forni non sono in grado di mantenere costanti temperature di cottura così basse. Si consiglia quindi di verificare in anticipo l’idoneità del forno alla cottura a bassa temperatura: verificate con l’ausilio di un termometro da forno se, durante un tempo di cottura di due ore con calore superiore e inferiore, le variazioni di temperatura possono essere regolate entro pochi gradi. In tal caso, nulla ostacolerà più il piacere di gustare pesce e carne succosi e teneri.
Ecco ancora una volta una panoramica dei requisiti tecnici:
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un forno con la modalità calore superiore e inferiore, in grado di mantenere una temperatura costante di 80 °C
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un termometro da forno preciso
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un termometro da arrosto altrettanto preciso
